I panini di Pino

Ingredienti :

Mix B pane (Schar) 250 grammi
Fibrepan (Farmo) 50 grammi
Lievito fresco 1 panetto o una busta di lievito secco
Un pizzico di sale
Olio extrav. 20 grammi
Acqua tiepida 280 grammi  

Procedimento:

Sciogliere il lievito in acqua tiepida , mettere nel bimby (o in altro robot da cucina) le farine , il sale, l’olio, il lievito e l’acqua, impastare per 2 minuti a velocità spiga.



Togliere l’impasto e formare 8 panetti ( sulla carta forno mettere della farina altrimenti non si riescono a formare i panetti ). Far lievitare i panetti coperti con chelophan o panno a una temperatura di 25/30° per 1 ora. Quando sono lievitati preriscaldare il forno ventilato a 200 gradi e metterli a cuocere dopo averli spennellati con olio extrav. per 22 minuti .

Meringata di Serena

Ingredienti per la meringa

gr. 330 zucchero
n° 3 albumi (a temperatura ambiente)
un pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticcera

gr. 300 latte intero (meglio fresco)
gr. 110 zucchero
n° 3 tuorli (temperatura ambiente)
gr. 30 amido di mais
1/2 bacca di vaniglia

Guarnizione e strumenti

gr. 500 panna fresca
frutti di bosco q.b.
una tortiera apribile lateralmente diam. 22/23 cm.
tasca da pasticcere e bocchetta rigata
cioccolato bianco q.b.

Preparazione della meringa

1. Montare gli albumi con lo zucchero e il sale, fino ad ottenere un impasto compatto. 
2. Preriscaldare il forno a 130°/140°
3. Disegnare 2 cerchi leggermente più piccoli della tortiera sopra ad un foglio di carta forno con un pennarello alimentare oppure con una biro normale, in questo caso il foglio deve essere girato. 
4. Posizionare l'impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta rigata e riempire i 2 cerchi che avete disegnato, mentre con il resto dell'impasto formare delle piccole meringhe. 
5. Infornare a 130°-140° per 1 ora a forno ventilato.

Preparazione della crema pasticciera

1. Mettere in un tegame il latte a scaldare (non deve bollire).
2. In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero,  la vaniglia e l'amido setacciato, aggiungere ai tuorli il latte caldo e mescolare bene.
3. Rimettere il tutto nel tegame e continuare a mescolare, a fiamma bassa fino a farla addensare bene poi raffreddare. 

Preparazione finale

Una volta pronti tutti gli ingredienti, bisogna assemblare la torta!

1. Montare la panna.
2. Posizionare nella tortiera apribile il primo disco di meringa
3. Far sciogliere poco cioccolato bianco al microonde (mettere il cioccolato in una ciotola, per 30 secondi, mescolare, rimettere nel microonde per altri 30 secondi, ripetere fino a farlo sciogliere) 
4. Aiutandosi con un pennello cospargere il cioccolato bianco sopra il disco di meringa  (questo procedimento serve ad isolare la meringa dalla crema).
5. Mettere uno strato di panna montata, uno strato di crema pasticciera, un strato di frutti di bosco, uno strato di crema pasticciera, chiudere con il cerchio di meringa, facendo lo stesso procedimento con il cioccolato bianco  (nella parte che viene a contatto con la crema).
6. Mettere in freezeer per 10-12 ore circa. Togliere la torta dal freezer, lasciarla leggermente scaldare, rimuovere la parte laterale della tortiera, con l'aiuto di una spatola cospargerla interamente di panna montata. Sbriciolare grossolanamente le spumiglie e farle aderire al bordo della torta. guarnire la parte superiore con frutti di bosco al centro e con l'aiuto di una  sacca da pasticcere formare delle guarnizioni di panna montata. Rimettere in freezer per alcune ore, prima di servire. 

Cereali vietati e consentiti - Il mais e il riso

In natura esistono numerosi cereali, ma per i soci del Club degli Spigati non tutti sono consentiti perché non tutti naturalmente privi di glutine.

Come già visto i cereali non consentiti sono ovviamente il grano, poi abbiamo l'avena, il farro, il kamut, la segale, l'orzo, la spelta, il monococco e il tricale.

Ora vediamo i cereali consentiti. In questo articolo ci soffermeremo velocemente sui due cereali consentiti di maggior utilizzo nel mondo del senza glutine, il mais ed il riso ed alcuni minori. Nei successivi dedicheremo più spazio ai cereali alternativi consentiti che cominciano ad avere un ruolo importante in questo mondo, il grano saraceno, il miglio, l'amaranto e la quinoa.

Partiamo con mais e riso, chiamati cereali leggeri, completi e versatili, ormai presenti in molti prodotti, dalla pasta ai biscotti, dalle merende ai preparati per impanare o alle farine. 

Il mais

Immagine dal web

Il mais è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poaceae, tribù delle Maydeae. È uno dei più importanti cereali largamente coltivato nel mondo. E' ricco di carboidrati, 75 gr, contiene 9,2 gr di proteine, poche fibre 2 gr (su 100 grammi di prodotto edibile). Il mais è un cereale non molto ricco da un punto di vista nutrizionale per la carenza di vitamine e di alcuni amminoacidi. Tuttavia è molto dotato di ferro, fosforo, potassio e contiene vitamina A. Possiede quindi alte proprietà energetiche. Ha proprietà calmanti e diuretiche. E’ adatto anche alla dieta dei diabetici. 

I chicchi del mais possono essere consumati alla griglia o lessati, serviti in insalata o come contorno; cotti a vapore poi schiacciati attraverso una pressa a rulli ed essiccati diventano corn flakes oppure, quando sono soltanto tostati, diventano pop corn. Dal germe si ottiene un olio che può essere usato come condimento a crudo, mentre non è adatto per friggere. La farina di mais è utilizzata nella preparazione della polenta. Dal mais inoltre si estrae l’amido (maizena), che viene usato per dolci da forno e soprattutto per la preparazione di alimenti appunto senza glutine.

Immagine dal web

Il riso

Il riso (Oryza sativa) è un cereale della famiglia delle graminacee alla base della dieta di molte popolazioni. Soltanto in Italia si coltivano più di cinquanta varietà di riso, diverse per forma (chicchi corti o lunghi), dimensione (piccoli o grossi) e contenuti (glutinoso, integrale, brillato, parboiled). 

Il riso è un alimento rinfrescante, disintossicante e ha un effetto blandamente astringente (se brillato) oppure di stimolo all'evacuazione intestinale (se integrale, e perciò più ricco di fibre). Le caratteristiche delle sue proteine verdi (povere di tossine e prive di glutine) fanno sì che il riso possa essere consumato senza controindicazioni anche da chi soffre di intolleranza al glutine appunto e di alcune malattie renali; per la sua azione blandamente ipotensiva e diuretica è consigliato anche nelle malattie cardiache, nell'ipertensione, negli edemi e nelle cirrosi epatiche.

Tra tutti i cereali, il riso è quello dotato del minor potenziale allergenico. Una curiosità per chi volesse anche mantenersi in forma.. il riso contiene molto più amido della pasta, ciò fa sì che durante la cottura assorba notevoli quantità di acqua, fino a triplicare il proprio peso. Per questo motivo il riso è un alimento meno calorico e più saziante della pasta.

Biscotti di Berlino di Giulia

Ingredienti

300 gr, di farina Mix Dolci Schar
150 gr. di zucchero
150 gr. di burro
1 cucchiaino raso di lievito
1 uovo
1 presa di sale

Preparazione

1. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola o anche in un robot e lavorateli bene. Il burro va un pochino sciolto prima.
2. Una volta ottenuto l'impasto, tenerlo in frigorifero per un'ora circa, avvolto nella pellicola.
3. Scaldate il forno a 180°. Stendete l'impasto ad uno spessore di 3 – 4 mm. e con degli stampini formate i biscotti.
4. Mettete un foglio di carta da forno sulla teglia e adagiatevi i biscotti. Infornate per circa 10 minuti.
5. Una volta cotti e raffreddati, spolverateli di zucchero a velo.

Quinoa: il cereale del 2013

“Questo straordinario cereale è stato un punto di riferimento culturale nonché un alimento base per milioni di persone in tutte le Ande per secoli; è giunto il momento di dare alla quinoa il riconoscimento mondiale che si merita”. È con queste parole che il segretario Generale dell’ONU Ban Ki-moon nel mese di febbraio ha presentato la nuova protagonista dell’International Year 2013 indetto dalla FAO, l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura, una vera e propria campagna annuale volta alla diffusione, materiale e culturale, di questo prezioso ma allo stesso tempo povero prodotto.

La quinoa (Chenopodium quinoa) è una pianta erbacea appartenente alla stessa famiglia di spinaci e barbabietole, ma spesso scambiata per un cereale, per via dei suoi chicchi che la rendono molto simile a tale categoria alimentare e vegetale.

Per gli Inca rappresentava un alimento tanto prezioso da essere soprannominata "Madre di tutti i semi". La quinoa è un alimento benefico e molto versatile in cucina.  E' possibile ottenere una farina delicata ed essendo completamente priva di glutine, ideale ovviamente per gli SPIGAti; i chicchi di quinoa possono essere consumati anche interi, bolliti in abbondante acqua salata con lo stesso procedimento che si userebbe per la pasta, ottenendo in questo modo un prodotto saporito ma allo stesso tempo leggero, da condire all’insalata o con sughi più ricchi.

Proprietà

La quinoa contiene tutti i 9 aminoacidi essenziali necessari al funzionamento del nostro organismo (istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina e triptofano), presentando nel complesso un buon equilibrio tra proteine e carboidrati. Il suo contenuto proteico è superiore a quello di riso, miglio e grano. 

E' inoltre un'importante fonte di riboflavina (vitamina B2), ritenuta in grado di ridurre la frequenza degli attacchi di emicrania e di favorire i processi metabolici delle cellule muscolari e cerebrali. Le saponine contenute nella quinoa sono considerate capaci di promuovere la guarigione delle lesioni della pelle. 

Oltre ad alcune vitamine del gruppo B, la quinoa contiene vitamina C e vitamina E, che svolge un'importante funzione protettiva nei confronti dell'apparato circolatorio e dei tessuti corporei, grazie alla sua capacità di contrastare i radicali liberi. 

La quinoa è nutriente e non eccessivamente calorica. Presenta infatti un apporto di 372 calorie ogni 100 grammi. In 100 grammi di quinoa sono presenti 8,5 milligrammi di ferro, 11,49 grammi di proteine, 66 milligrammi di calcio e 71,2 grammi di carboidrati. 

Esistono tre maggiori varietà di quinoa, che si contraddistinguono per il colore dei loro chicchi: rosso, giallo o nero. Tutte e tre le varietà possono essere utilizzate per la preparazione di pietanze sia dolci che salate, in quanto il gusto della quinoa si adatta tranquillamente a sposarsi con gusti differenti.

Si raccomanda di sciacquare la quinoa prima di passare alla sua cottura, al fine di eliminare le tracce di saponine presenti sui suoi chicchi. Ciò permetterà che i chicchi di quinoa non conservino un sapore amaro. Le saponine della quinoa vengono utilizzate in Sudamerica per la preparazione di detergenti naturali per il bucato. Gli steli della quinoa vengono impiegati artigianalmente per la tintura dei tessuti. 

Immagine dal web

Preparazione in cucina

In cucina i chicchi di quinoa possono essere cotti in acqua pari almeno al doppio del loro volume, con lo stesso procedimento che si utilizzerebbe per la pasta. 

La durata della cottura può variare dai 10 ai 15 minuti. A questo punto la quinoa può essere scolata e condita a piacere, con olio e i propri ingredienti preferiti. Sono ottimi gli abbinamenti della quinoa con le verdure e con i legumi. Con i chicchi di quinoa già cotti possono essere preparate delle crocchette o dei burger vegetali. Possono inoltre essere utilizzati anch'essi, come il miglio, per il ripieno di verdure come pomodori, peperoni e zucchine. 

I chicchi di quinoa sono anche ottimi aggiunti alle zuppe di verdure, alle vellutate o al minestrone anche abbinandoli agli altri cereali "non cereali".

Per quanto riguarda le pietanze dolci, la quinoa può essere utilizzata per la preparazione di biscotti o abbinata a della frutta secca o essiccata, come ad esempio uvetta e nocciole, per ottenere dei piccoli dessert al cucchiaio. I chicchi di quinoa già cotti possono essere aggiunti al muesli della colazione. Si trovano inoltre in commercio dei fiocchi di quinoa (sempre verificando l'assenza di tracce di glutine), ricchi di fibre e privi di dolcificanti aggiunti, adatti ad essere utilizzati per la prima colazione. 

Focaccia di Carola

Da fare con la macchina del pane ma si può fare anche con un banalissimo frullatore o con il Bimby

Ingredienti

350 g acqua
15 g olio
6 g sale
50 g farina glutafin
300 g farina schar mix pane
6 g lievito
2 g zucchero

Preparazione

1. Usare programma impasto (1 1/2 h) e impastare gli ingredienti.
2. Ad impasto pronto, togliere dalla macchina e mettere nella teglia, appiattire l'impasto con le mani bagnate e lasciare che lieviti ancora un po' (attenzione nel toglierlo dalla macchina del pane e posizionarlo nella teglia l'impasto smonta).
3. Nel frattempo accendere il forno a 200 g.
4. Quando il forno è pronto mettere un bicchierino non pieno (da liquore) di acqua, un filo d'olio su tutta la superficie e un po' di sale grosso.
5. Mettere in forno per 20/25 minuti.
6. A fine cottura togliere subito dalla teglia e lasciare raffreddare.

Con gli stessi ingredienti è possibile creare una focaccia aromatizzata, mettendo semplicemente gli aromi desiderati nell'impasto.


Con lo stesso procedimento si può fare anche la pizza (naturalmente è quella alta). Si consiglia però di mettere più farina. L'importante è avere lo stesso quantitativo di acqua e farina. Aumentare leggermente anche la farina glutafin. Per il sale ed il lievito bisogna considerare 2 g ogni 100 g di farina.

Nel caso della pizza quando è impastata stenderla sulla teglia, mettere il pomodoro e a quel punto accendere il forno a 220 e infornare.

Torta cioccolatino di Anna

Ingredienti impasto

150gr cioccolato fondente
150 gr di zucchero a velo
100gr di burro
100 gr di farina di riso
3 uova
1 pizzico di sale

Ingredienti crema

200gr di cioccolato al latte o bianco
1 confezione di panna per dolci

Procedimento

1. Tritare il cioccolato.
2. Sciogliere il burro.
3. In una terrina miscelare insieme burro, zucchero, cioccolato. Aggiungere uova, sale e farina ed impastare.
4. Imburrare una tortiera speciale fondo e versare il composto. Cuocere 15 min in forno a 180° spegnere e lasciare raffreddare.
5. In un pentolino far sciogliere il cioccolato al latte con la panna e versare la crema sull'impasto capovolto ormai freddo e lasciare ulteriormente raffreddare.

Buonissima guarnita poi con lamponi freschi e zucchero a velo o guarnire a piacimento 

Pane alle olive di Paola

Ingredienti 

400 g farina PROCELI per pane e pizze
130 g di latte
150 g di acqua
1 cubetto di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
30 g di olio di oliva
1 cucchiaino di sale
150 g di olive snocciolate

Preparazione con il Bimby

1. Mettere le olive nel boccale, sbriciolarle grossolanamente 3 sec. vel.5, e metterle da parte. 
2. Senza lavare il boccale, sciogliere il lievito con lo zucchero e l’acqua 2 min. 37° vel.2. 
3. Aggiungere il latte, l’olio, le farine e il sale e impastare 30 sec. vel.5 e 1 min. vel. Spiga; aggiungere le olive e continuare ancora 1 min. vel. Spiga 
4. Mettere l’impasto a lievitare in una ciotola coperta e in un luogo riparato. 
5. Quando avrà raddoppiato il volume formare tante palline (con le mani bagnate o unte di olio, o aiutandosi con il dosatore palline per gelato, sempre immerso in acqua, ogni volta, prima di utilizzarlo) e disporle sulla teglia del forno. 
6. Lasciare lievitare ancora un’oretta (oppure mezz’ora in forno a 50°) 
7. Cuocere in forno caldo a 200° per circa 15 min. con un contenitore termoresistente colmo d’acqua sul fondo del forno. 

Muffins di mais, mandorle e ribes di Antonella

Ingredienti:

150 gr di ribes, freschi o surgelati
150 gr farina di mais per polenta istantanea
150 gr farina di mandorle
150 gr zucchero
3 uova
130 ml olio di arachidi o girasole
20 gr mandorle a lamelle
la scorza grattugiata di 1 limone bio
1 bustina di lievito in polvere

Preparazione:

1. Accendere il forno a 180°.
2. Mescolare la farina di mandorle con quella di mais, lo zucchero e il lievito in una ciotola.
3. Sbattere leggermente le uova con la scorza del limone e l'olio; unire il composto liquido a quello solido e amalgamare delicatamente. Mettere il composto in frigorifero per un quarto d'ora circa.
4. Prendere 12 stampini per muffins in silicone (o uno stampo intero ) e versarci l'impasto in modo da riempirli per circa 3/4.
5. Aggiungere il ribes; io alcuni chicchi li ho fatti penetrare all'interno dell'impasto con un cucchiaino, altri li ho lasciati in superficie e poi ho spolverizzato con le lamelle di mandorla.
6. Infornare i muffins per 15-20 minuti, finché risulteranno dorati e croccanti.

Fonte: Pensieri e pasticci

La storia di Mapy

Mapy da SPIGAta a organizzatrice del primo e unico importante appuntamento per tutti gli spigati.

La seconda storia riguarda Mariapia, detta Mapy, che tutti avrete conosciuto o avrete modo di conoscere, non solo tramite questo blog, ma anche personalmente.

Già perchè Mapy, entrata nel Club degli SPIGAti nell'ottobre del 2008, ha deciso di trasformare il suo status di SPIGAta in fonte di ispirazione. Inizialmente ha dato sfogo alla sua passione per la cucina sperimentando le farine senza glutine, anche grazie alla collaborazione del suo compagno Juri che vanta, tra le altre, un'esperienza pregressa come chef, riuscendo a tradurre ogni tipo di piatto dolce e salato anche senza glutine, dalle tagliatelle alle crepes, dalla brioches alla pastiera napoletana, di cui avevo già parlato se ricorderete. Dopo qualche anno Mapy, per seguire un progetto di lavoro, è partita per l'Australia un po' timorosa per come avrebbe vissuto il suo status di SPIGAta. Tutti i suoi timori si sono dissolti come neve al sole quando girando per le cittadine australiane si è resa conto con immenso stupore che non avrebbe ne patito la fame e nemmeno avrebbe dovuto faticare per far comprendere la sua “condizione” perchè ogni locale, ristorante o supermercato era a dimensione di SPIGAto offrendo un'ampia scelta di prodotti senza glutine. Non solo, in Australia scopre che per gli SPIGAti esiste un evento totalmente a loro dedicato, un'intera fiera dove conoscere la celiachia, scoprire i prodotti gluten free, le novità, partecipare a conferenze, seguire laboratori di panificazione, pasticceria o cucina. Insomma un mondo in cui gli SPIGAti non sono questi “strani sconosciuti” ma dove la “condizione” di SPIGAto rientra nella “normalità”.
A cosa pensa Mapy? Beh perché in Italia, in Europa non potrebbe essere così? Così come ha saputo tradurre le ricette tradizionali in ricette senza glutine Mapy decide di tradurre l'evento australiano in un evento anche Italiano ed insieme al suo compagno, organizzatore di eventi, danno vita al primo Gluten Free Expo. La prima fiera del senza glutine in Europa infatti si è tenuta nel dicembre 2012  alla Fiera di  Brescia  dove per la prima volta gli SPIGAti sono stati al centro dell'attenzione e i non spigati hanno potuto conoscere questo mondo che pian piano grazie alle persone come Giorgia e Mapy non sarà più così “strano e sconosciuto”. E anche qui la storia continua perchè la prima ima manifestazione si è conclusa con un enorme successo. Quattro giorni completamente dedicati al senza glutine, esposizione e degustazione di prodotti di ogni genere e tipo, convegni, presentazioni, laboratori, corsi di cucina e tante novità interessanti. Oltre 7.000 visitatori da tutta Italia, Europa e non solo, 53 espositori, oltre 650 professionisti e 150 giornalisti accreditati. Questi numeri dimostrano che per i soci del Club degli SPIGAti c'è aria nuova, aria di cambiamenti. Non più una nicchia, non più un Club di terz'ordine, ma un grande interesse da parte del pubblico e delle aziende per gli SPIGAti e per il tema della celiachia che è sempre più attuale e protagonista sia dell’economia che dell'alimentazione in genere.
Per questo motivo gli organizzatori hanno deciso di rinnovare l’appuntamento con il Gluten Free Expo anche per il 2013 confermando la seconda edizione dal 15 al 18 novembre.