Cereale rustico e poco esigente, il miglio (Panicum miliaceum) si adatta a crescere sotto molti cieli diversi, da quelli tropicali a quelli freddi del Nordeuropa. Così, possiamo dire che il nostro cereale parla molte lingue, anche se in realtà con il nome di miglio si indicano molti tipi di cereali piccoli, con semi dai colori diversi: porpora, nero, giallo, bianco, grigio, rosso. Variabili anche le dimensioni; ai due opposti troviamo il così detto miglio candela o perla (Pennisetum spp), con piante che sfiorano i 2 metri di altezza, e il minuscolo Poa abyssinica. Altri tipi di miglio sono il dagussa, o miglio indiano (Eleusine coracana), coltivato nelle aree tropicali dell'Asia, e quello giapponese che può essere raccolto in sole sei settimane. Non dimentichiamo infine il panico (Setaria italica), oggi destinato soltanto agli uccelli ma in passato molto diffuso in Italia e spesso identificato con il miglio, per la somiglianza tra i due semi.
Minuscolo e dorato, il semino sferico di questo cereale oggi gode in Italia di un'immeritata cattiva fama. Da noi viene infatti considerato, a torto, soltanto mangime per gli uccelli, forse proprio per quanto sopracitato. Non era così in passato, quando il miglio compariva abitualmente sulle tavole dei nostri antenati e, insieme a orzo, grano, ceci, lenticchie, cipolle, aglio, porri e cetrioli, sfamava già i sumeri e i romani, si trovano infatti tracce del suo utilizzo in numerosi scritti antichi. Fino all'arrivo del mais rappresentò un alimento di base nell'Italia settentrionale, dove veniva consumato sotto forma di polentina.
Ai nostri giorni il miglio non conosce nel nostro Paese una grande diffusione e nemmeno coltivazione, a scapito della biodiversità e della fruibilità di un prodotto valido e gustoso, che costituisce tuttora l'alimento base di molte popolazioni.
La coltivazione
Le ragioni di una così scarsa diffusione e dei costi relativamente alti di questo alimento sono da attribuirsi alla sua lavorazione perché in realtà la pianta di miglio si rivela vantaggiosa solo nelle prime fasi di coltivazione. Infatti ha un ciclo vegetativo rapido, che consente la semina ad aprile e il raccolto a giugno. Si adatta ai suoli magri, si accontenta di poca acqua e di ben pochi concimi; bastano quelli accettati nelle coltivazioni bio. La raccolta è meccanizzata e non presenta inconvenienti: questi arrivano tutti dopo. Infatti poi occorre fare una selezione accurata con una macchina apposita, perché insieme al miglio ci sono molti semi diversi, soprattutto di senape selvatica, molto somiglianti. Si procede poi alla decorticazione, che si effettua sempre con una macchina ma rispettando condizioni ben precise per quanto riguarda l'umidità, altrimenti si rischia di perdere tutto.
Il tegumento, coriaceo, è impossibile da masticare e del resto privo di nutrienti. Contiene però glutine, a differenza del semino interno Ecco qui i pricipali motivi della scarsa diffusione, la decorticazione, che rende idoneo l'alimento a SPIGAti e non, deve essere ben fatta perché altrimenti il cereale non può essere consumato e non sarebbe nemmeno idoneo ai celiaci.
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| Immagine dal web |
Proprietà
La reintroduzione del miglio nell'alimentazione rappresenta una scelta salutare ma anche gustosa! Di sapore dolce e delicato, questo cereale risulta infatti ben digeribile, e i suoi pregi non finiscono qui. Per cominciare, il miglio è più ricco di sali minerali rispetto agli altri cereali: sono contenuti in maggiori proporzioni ferro, fosforo, magnesio, fluoro e silicio. Quest'ultimo, in particolare, si rivela prezioso per le unghie, i capelli, la pelle, lo smalto dei denti. Le proteine, poi, sono particolarmente assimilabili e più complete di quelle presenti nel frumento, nel grano saraceno e nel riso. Il miglio contiene lipidi in proporzione variabile con una percentuale elevata di acidi grassi insaturi (78-82%).
Diuretico ed energizzante, il miglio è consigliato in fitoterapia per contrastare lo stress, l'anemia, la depressione e la stanchezza, in particolare quella di origine intellettuale. Gli viene attribuita la proprietà di combattere gli aborti, e quindi è consigliato alle donne in gravidanza. Non a caso, anche nell'antica mitologia tedesca si trovano tracce di scritti dove una dea protettrice della fertilità dimorava sul Monte del Miglio. Buono anche il contenuto di vitamine A, B1, B3, E.
La preparazione
Il miglio presenta il vantaggio di essere facile e rapido da cucinare. L'ammollo non serve. Il miglio si trasferisce in una casseruola e si tosta a fuoco basso, senza condimenti, rimestando. Si aggiunge poi una quantità doppia di acqua calda, si copre il recipiente e si porta a cottura a fiamma bassa in 20 minuti, controllando ogni tanto che non manchi acqua. Volendo si può saltare la fase della tostatura e cuocere il cereale con il doppio di acqua fredda, sempre coperto e sempre per 20 minuti circa. In entrambi i casi, a fine cottura tutto il liquido sarà stato assorbito: sconsigliabile invece procedere alla lessatura e alla scolatura finale dell'acqua, accorgimento valido per tutti gli altri cereali in chicco.
Si può utilizzare il cereale anche per farcire le verdure al forno, dimezzando le quantità d'acqua e il tempo di cottura. Provatelo per esempio con le zucchine, dopo averlo mescolato con tofu a dadini, e avrete un piatto unico davvero squisito. Il miglio vanta inoltre un buon potere agglomerante, che lo rende adatto alla preparazione di crocchette e sformati senza ricorrere alle uova. Vantaggiosa anche l'aggiunta alle minestre e l'impiego nei dolci. Il pane di miglio, per esempio, era un dolce tipico della tradizione italiana, preparato con uova e miele. Dato che i granelli non sono duri, si possono tritare tranquillamente in casa con un macinacaffè, ma è poco consigliabile invece l'uso della farina, perché irrancidisce facilmente.
