lunedì 18 novembre 2013

Cereali vietati e consentiti - Il mais e il riso

In natura esistono numerosi cereali, ma per i soci del Club degli Spigati non tutti sono consentiti perché non tutti naturalmente privi di glutine.
Come già visto i cereali non consentiti sono ovviamente il grano, poi abbiamo l'avena, il farro, il kamut, la segale, l'orzo, la spelta, il monococco e il tricale.

Ora vediamo i cereali consentiti. In questo articolo ci soffermeremo velocemente sui due cereali consentiti di maggior utilizzo nel mondo del senza glutine, il mais ed il riso ed alcuni minori. Nei successivi dedicheremo più spazio ai cereali alternativi consentiti che cominciano ad avere un ruolo importante in questo mondo, il grano saraceno, il miglio, l'amaranto e la quinoa.

Partiamo con mais e riso, chiamati cereali leggeri, completi e versatili, ormai presenti in molti prodotti, dalla pasta ai biscotti, dalle merende ai preparati per impanare o alle farine. 

Il mais
Immagine dal web

Il mais è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poaceae, tribù delle Maydeae. È uno dei più importanti cereali largamente coltivato nel mondo. E' ricco di carboidrati, 75 gr, contiene 9,2 gr di proteine, poche fibre 2 gr (su 100 grammi di prodotto edibile). Il mais è un cereale non molto ricco da un punto di vista nutrizionale per la carenza di vitamine e di alcuni amminoacidi. Tuttavia è molto dotato di ferro, fosforo, potassio e contiene vitamina A. Possiede quindi alte proprietà energetiche. Ha proprietà calmanti e diuretiche. E’ adatto anche alla dieta dei diabetici. 
I chicchi del mais possono essere consumati alla griglia o lessati, serviti in insalata o come contorno; cotti a vapore poi schiacciati attraverso una pressa a rulli ed essiccati diventano corn flakes oppure, quando sono soltanto tostati, diventano pop corn. Dal germe si ottiene un olio che può essere usato come condimento a crudo, mentre non è adatto per friggere. La farina di mais è utilizzata nella preparazione della polenta. Dal mais inoltre si estrae l’amido (maizena), che viene usato per dolci da forno e soprattutto per la preparazione di alimenti appunto senza glutine.


Immagine dal web

Il riso

Il riso (Oryza sativa) è un cereale della famiglia delle graminacee alla base della dieta di molte popolazioni. Soltanto in Italia si coltivano più di cinquanta varietà di riso, diverse per forma (chicchi corti o lunghi), dimensione (piccoli o grossi) e contenuti (glutinoso, integrale, brillato, parboiled). 
Il riso è un alimento rinfrescante, disintossicante e ha un effetto blandamente astringente (se brillato) oppure di stimolo all'evacuazione intestinale (se integrale, e perciò più ricco di fibre). Le caratteristiche delle sue proteine verdi (povere di tossine e prive di glutine) fanno sì che il riso possa essere consumato senza controindicazioni anche da chi soffre di intolleranza al glutine appunto e di alcune malattie renali; per la sua azione blandamente ipotensiva e diuretica è consigliato anche nelle malattie cardiache, nell'ipertensione, negli edemi e nelle cirrosi epatiche.
Tra tutti i cereali, il riso è quello dotato del minor potenziale allergenico. Una curiosità per chi volesse anche mantenersi in forma.. il riso contiene molto più amido della pasta, ciò fa sì che durante la cottura assorba notevoli quantità di acqua, fino a triplicare il proprio peso. Per questo motivo il riso è un alimento meno calorico e più saziante della pasta.





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