IL ROTOLO DI MICHELA

Il Rotolo alla Nutella di Michela

Ingredienti:
4 uova
100 gr di farina senza glutine
100 gr di zucchero
1/2 bustina di lievito in polvere consentito
Nutella a piacimento



Procedimento:
In una terrina sbattere lo zucchero con le uova fino ad ottenere un impasto spumoso, quindi aggiungete la farina. Amalgamate il tutto fino ad eliminare bene tutti i grumi. A questo punto aggiungete il lievito e versate il composto ottenuto in una teglia rettangolare media, foderata con carta da forno bagnata e ben strizzata.
Infornate per 10/12 minuti (non di più perchè se no si secca) a 180°.
Sfornate, farcite di abbondante Nutella (o a piacimento altre creme o marmellate) e arrotolate l'impasto quando ancora caldo, nella carta da forno e poi riarrotolatelo nella carta stagnola in modo che non si apra. Raffreddare in frigorifero almeno un'ora. Servire tagliato a fette e cosparso di zucchero a velo.

Biscotti di Berlino di Giulia

Ingredienti

300 gr, di farina Mix Dolci Schar
150 gr. di zucchero
150 gr. di burro
1 cucchiaino raso di lievito
1 uovo
1 presa di sale

Preparazione

1. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola o anche in un robot e lavorateli bene. Il burro va un pochino sciolto prima.
2. Una volta ottenuto l'impasto, tenerlo in frigorifero per un'ora circa, avvolto nella pellicola.
3. Scaldate il forno a 180°. Stendete l'impasto ad uno spessore di 3 – 4 mm. e con degli stampini formate i biscotti.
4. Mettete un foglio di carta da forno sulla teglia e adagiatevi i biscotti. Infornate per circa 10 minuti.
5. Una volta cotti e raffreddati, spolverateli di zucchero a velo.

Quinoa: il cereale del 2013

“Questo straordinario cereale è stato un punto di riferimento culturale nonché un alimento base per milioni di persone in tutte le Ande per secoli; è giunto il momento di dare alla quinoa il riconoscimento mondiale che si merita”. È con queste parole che il segretario Generale dell’ONU Ban Ki-moon nel mese di febbraio ha presentato la nuova protagonista dell’International Year 2013 indetto dalla FAO, l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura, una vera e propria campagna annuale volta alla diffusione, materiale e culturale, di questo prezioso ma allo stesso tempo povero prodotto.

La quinoa (Chenopodium quinoa) è una pianta erbacea appartenente alla stessa famiglia di spinaci e barbabietole, ma spesso scambiata per un cereale, per via dei suoi chicchi che la rendono molto simile a tale categoria alimentare e vegetale.

Per gli Inca rappresentava un alimento tanto prezioso da essere soprannominata "Madre di tutti i semi". La quinoa è un alimento benefico e molto versatile in cucina.  E' possibile ottenere una farina delicata ed essendo completamente priva di glutine, ideale ovviamente per gli SPIGAti; i chicchi di quinoa possono essere consumati anche interi, bolliti in abbondante acqua salata con lo stesso procedimento che si userebbe per la pasta, ottenendo in questo modo un prodotto saporito ma allo stesso tempo leggero, da condire all’insalata o con sughi più ricchi.

Proprietà

La quinoa contiene tutti i 9 aminoacidi essenziali necessari al funzionamento del nostro organismo (istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina e triptofano), presentando nel complesso un buon equilibrio tra proteine e carboidrati. Il suo contenuto proteico è superiore a quello di riso, miglio e grano. 

E' inoltre un'importante fonte di riboflavina (vitamina B2), ritenuta in grado di ridurre la frequenza degli attacchi di emicrania e di favorire i processi metabolici delle cellule muscolari e cerebrali. Le saponine contenute nella quinoa sono considerate capaci di promuovere la guarigione delle lesioni della pelle. 

Oltre ad alcune vitamine del gruppo B, la quinoa contiene vitamina C e vitamina E, che svolge un'importante funzione protettiva nei confronti dell'apparato circolatorio e dei tessuti corporei, grazie alla sua capacità di contrastare i radicali liberi. 

La quinoa è nutriente e non eccessivamente calorica. Presenta infatti un apporto di 372 calorie ogni 100 grammi. In 100 grammi di quinoa sono presenti 8,5 milligrammi di ferro, 11,49 grammi di proteine, 66 milligrammi di calcio e 71,2 grammi di carboidrati. 

Esistono tre maggiori varietà di quinoa, che si contraddistinguono per il colore dei loro chicchi: rosso, giallo o nero. Tutte e tre le varietà possono essere utilizzate per la preparazione di pietanze sia dolci che salate, in quanto il gusto della quinoa si adatta tranquillamente a sposarsi con gusti differenti.

Si raccomanda di sciacquare la quinoa prima di passare alla sua cottura, al fine di eliminare le tracce di saponine presenti sui suoi chicchi. Ciò permetterà che i chicchi di quinoa non conservino un sapore amaro. Le saponine della quinoa vengono utilizzate in Sudamerica per la preparazione di detergenti naturali per il bucato. Gli steli della quinoa vengono impiegati artigianalmente per la tintura dei tessuti. 

Immagine dal web

Preparazione in cucina

In cucina i chicchi di quinoa possono essere cotti in acqua pari almeno al doppio del loro volume, con lo stesso procedimento che si utilizzerebbe per la pasta. 

La durata della cottura può variare dai 10 ai 15 minuti. A questo punto la quinoa può essere scolata e condita a piacere, con olio e i propri ingredienti preferiti. Sono ottimi gli abbinamenti della quinoa con le verdure e con i legumi. Con i chicchi di quinoa già cotti possono essere preparate delle crocchette o dei burger vegetali. Possono inoltre essere utilizzati anch'essi, come il miglio, per il ripieno di verdure come pomodori, peperoni e zucchine. 

I chicchi di quinoa sono anche ottimi aggiunti alle zuppe di verdure, alle vellutate o al minestrone anche abbinandoli agli altri cereali "non cereali".

Per quanto riguarda le pietanze dolci, la quinoa può essere utilizzata per la preparazione di biscotti o abbinata a della frutta secca o essiccata, come ad esempio uvetta e nocciole, per ottenere dei piccoli dessert al cucchiaio. I chicchi di quinoa già cotti possono essere aggiunti al muesli della colazione. Si trovano inoltre in commercio dei fiocchi di quinoa (sempre verificando l'assenza di tracce di glutine), ricchi di fibre e privi di dolcificanti aggiunti, adatti ad essere utilizzati per la prima colazione. 

Grano saraceno

Il grano saraceno, alimento importante per gli SPIGAti, perché come già detto contrariamente a ciò che si pensa dato il nome, è una pianta appartenente alla famiglia delle Poligonacee e non a quella delle Graminacee, per cui non si tratta di un vero e proprio cereale, tuttavia viene merceologicamente considerato tale in virtù delle sue proprietà nutrizionali.

E' un alimento purtroppo ancora poco conosciuto, poco sfruttato e decisamente sottovalutato. Viene comunemente associato ai cereali, ma le sue caratteristiche molto particolari lo avvicinano molto anche ai legumi. In realtà non appartiene a nessuna delle due categorie e nel panorama alimentare, proprio per le sue insolite caratteristiche, occupa certamente un posto tutto suo.

E’ originario di una vasta zona dell’Asia compresa tra il lago Baikal, la Manciuria e la Siberia. In queste zone, dove cresce tuttora spontaneo, il grano saraceno fu coltivato dalle popolazioni nomadi: la pianta si confaceva alle loro abitudini migratorie in quanto soggetta ad un breve ciclo vegetativo.

Da queste zone il grano saraceno si diffuse in Cina, India e Giappone attorno al X secolo.

In Europa arrivò nel XIII secolo. I Turchi lo introdussero in Grecia e nelle penisola balcanica. Più o meno nello stesso periodo storico, tuttavia, probabilmente il grano saraceno arrivò anche da nord: durante le loro migrazioni, i Mongoli lo portarono con sé dalla Russia meridionale fino alla Polonia e alla Germania, da dove si diffuse nel resto d’Europa.

Immagine da web

In Italia giunse agli inizi del 1500. Il nome “saraceno” probabilmente è dovuto al fatto che era consumato e commerciato dai Turchi che, come tutti i popoli musulmani, a quei tempi erano chiamati “saraceni”.

Fu utilizzato per lungo tempo da molte popolazioni pedemontane dell’Italia Settentrionale. Ancor oggi è diffusamente coltivato in Valtellina e nel Sud Tirolo per la preparazione di specialità tipiche come i pizzoccheri ad esempio o ottime crostate.

Il grano saraceno è un alimento molto importante nell’Europa nordorientale, ma viene coltivato anche in alcune zone della Francia e della Germania.

Le proprietà 

Il grano saraceno è dotato di proprietà nutrizionali molto interessanti. Il suo tenore in carboidrati (67%), proteine (11,5%) e grassi (2,6%) non è molto dissimile da quello del frumento, il “vero” grano, ma ad un’analisi più dettagliata emergono diverse particolarità.

Il valore biologico, cioè la qualità delle proteine del grano saraceno è buona, considerata la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali (ad esempio, rispetto al frumento il grano saraceno contiene una quantità doppia di lisina). Inoltre, il grano saraceno come ora sappiamo bene, non contiene glutine, per cui può essere consumato liberamente anche dalle persone affette dal morbo celiaco.

L’amido è particolarmente digeribile in quanto costituito al 75% da amilopectina.

I pochi grassi presenti sono di ottima qualità.

Il grano saraceno è ricco di sali minerali (in particolare potassio, magnesio, ferro, manganese, zinco, selenio) e vitamine (in particolare B1, B2, PP, B5, E, P).

Consumato in forma integrale, fornisce un’ottima quantità di fibra e ha un indice di sazietà piuttosto elevato.

Utile a tutti, il grano saraceno è particolarmente benefico nell’infanzia, nella magrezza eccessiva, negli stati di debolezza fisica e nervosa.

E’ molto adatto agli sportivi per la sua capacità di fornire energia con un moderato apporto calorico.

E’ un cibo tonificante, corroborante. Secondo le tradizioni orientali aiuta ad eliminare i ristagni di cibo ed è quindi adatto in caso di cattiva digestione con gonfiore e dolore addominale; regolarizza la funzionalità intestinale.

Fornisce diverse sostanze antiossidanti, che aiutano a proteggere le cellule dai radicali liberi causa di invecchiamento precoce. Tra questi, da ricordare la rutina, una sostanza che rafforza la parete dei capillari sanguigni. Per questo, il grano saraceno migliora il microcircolo, previene la comparsa di emorragie ed è utile per chi è affetto da patologie quali varici, emorroidi, teleangectasie, retinopatie, ecc.

Sembra dotato di una generale azione antinfiammatoria. Alcuni studiosi lo ritengono un buon coadiuvante in caso di patologie reumatiche.

Favorisce l’elasticità dei vasi sanguigni. Può aiutare a prevenire l’ipertensione.

E’ comprovata la sua attività galattagoga: favorisce la produzione di latte nelle puerpere.

Riduce l’assorbimento intestinale di colesterolo. 

Infine, dal grano saraceno è stata isolata una sostanza zuccherina, il D-chiro-inositolo, che sembra utile nella cura del diabete mellito.

Tra i difetti del grano saraceno ricordiamo però la possibilità di reazioni allergiche e le sue proprietà fotosensibilizzanti, che possono manifestarsi con rossore sulle zone del corpo meno pigmentate.

Come utilizzarlo in cucina

Il grano saraceno si trova sotto forma di farina o in grani. La farina, che comunque per gli SPIGAti deve essere garantita senza tracce di glutine, in quanto potrebbe essere stata prodotta in ambienti contaminati pur essendone naturalmente privo, anche anticamente e soprattutto in Valtellina, si utilizza mescolata ad altre o da sola per fare biscotti, pane, polenta e per realizzare i famosi pizzoccheri. 

Se invece preferite acquistare i grani ecco come prepararli: per prima cosa lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente e scolateli bene. Tostateli poi in padella per un paio di minuti prima di procedere alla bollitura come si fa per i normali cerali, ci vogliono circa 20 minuti perché sia pronto. Una volta cotto potete condire a piacere con verdure oppure preparare polpettine, sformati o altro. Su internet si trovano molte idee per cucinare questo cereale non cereale o legume non legume!

La celiachia malattia "nuova" o risultato di una modificazione del frumento?

Questa è una domanda ormai frequente. Tante persone si interrogano sul perché di questa improvvisa ed esponenziale crescita, quasi "epidemica", della celiachia in tutto il mondo o quasi.

Quasi perché sembrerebbe analizzando la diffusione della celiachia a livello mondiale, che esistano ancora delle aree nel mondo dove la celiachia abbia un'incidenza davvero bassa, l'area orientale per esempio, ma anche qui le cose sembrano cambiare. Fino a qualche anno fa si pensava che l'intolleranza al glutine fosse tipica della popolazione europea, ma poi si scoprì che ne era affetta anche la popolazione Americana e Australiana e di lì a poco fu chiaro che la celiachia non aveva confini perché studi confermavano la presenza di questa "nuova" malattia anche in Africa, Paesi dell'Est, America Latina, fino a sconfinare nei paesi dell'Estremo Oriente dove storicamente, appunto, non se ne riscontrava traccia.

Analizziamo due aspetti: la celiachia è una malattia "nuova"? Ed è il risultato di una modificazione del frumento?

Immagine dal web

Allora per quanto ci è dato sapere, la storia della celiachia ha origini molto lontane nel tempo e probabilmente già nel 250 a.C. il medico Romano Galeno aveva descritto questa forma intestinale sia nel bambino che nell’adulto. Nel I secolo d.C. Celso introduceva l’aggettivo celiaco per identificare una malattia diarroica ed Areteo di Cappadocia ne riconosceva l’andamento protratto e la difficoltà della cura. Nel 1888 Samuel Gee descriveva la celiachia in Gran Bretagna ed individuava nella dieta una possibilità di terapia. Addirittura studi recenti hanno individuato i cosiddetti "geni della celiachia" nelle ossa  dello scheletro di una ragazza rinvenuto negli scavi di  Ansedonia, in Toscana,  risalente al I° secolo a.C. Sembrerebbe, per tanto, che la celiachia non sia una malattia "nuova", ma la sua diffusione racconta una storia diversa.

Già perché il quesito è sempre lo stesso, perché l'incidenza e la prevalenza di questa malattia è così vortiginamente incrementata? In molti sostengono che l’aumento dei casi di celiachia sia una conseguenza del miglioramento delle tecniche diagnostiche, ma la spiegazione non convince, appare eccessivamente semplicistica e riduttiva.

E’ mai possibile che non dipenda da uno stile alimentare? L'ipotesi che lo sviluppo della celiachia sia strettamente legato alla manipolazione del grano non è nuova. Non spiegherebbe di certo la presenza di tracce di celiachia nei secoli passati, ma spiegherebbe di certo la presenza di questa malattia in popolazioni che prima non la manifestavano, perché ormai negli ultimi anni le abitudini alimentari della popolazione mondiale sono molto cambiate e anche chi non consumava abitualmente cibi derivati dal frumento ora li consuma, esempio tipico gli africani migrati in Europa. Ma ora, grazie anche alle intuizioni e dichiarazioni di numerosi scienziati di esperienza, pare che questa ipotesi possa arricchirsi di ulteriori dettagli, anche se mai confermata e che lascia ancora numerosi interrogativi.

Il grano nanizzato

Un esempio, il professor Luciano Pecchiai, fondatore dell’Eubiotica in Italia e attuale primario ematologo emerito all’ospedale Buzzi di Milano, ha avanzato una spiegazione di questa possibile correlazione causa-effetto su cui occorrerebbe produrre indagini scientifiche ed epidemiologiche accurate. «E’ ben noto che il frumento del passato era ad alto fusto – spiega Pecchial – cosicchè facilmente allettava, cioè si piegava verso terra all’azione del vento e della pioggia. Per ovviare a questo inconveniente, in questi ultimi decenni il frumento è stato quindi per così dire “nanizzato” attraverso una modificazione genetica». Appare fondata l’ipotesi che la modifica genetica di questo frumento sia correlata ad una modificazione della sua proteina e in particolare di una frazione di questa, la gliadina, proteina basica dalla quale per digestione peptica-triptica si ottiene una sostanza chiamata frazione III di Frazer, alla quale è dovuta l’enteropatia infiammatoria e quindi il malassorbimento caratteristico della celiachia. «E’ evidente – ammette lo stesso Pecchiai – la necessità di dimostrare scientificamente una differenza della composizione aminoacidica della gliadina del frumento nanizzato, geneticamente modificato, rispetto al frumento originario. Quando questo fosse dimostrato, sarebbe ovvio eliminare la produzione di questo frumento prima che tutte le future generazioni diventino intolleranti al glutine». 

Il grano Creso

Immagine dal web

Chiudiamo con un ultimo esempio, quello del grano creso. Forse qualcuno ricorderà una questione dibattuta qualche anno fa alla quale non è mai stata fornita risposta e che rimane a tutt’oggi un problema apertissimo e attuale: il cosiddetto grano Creso. Nel 1974, all’insaputa dei più, viene iscritto nel Registro varietale del grano duro il Creso. Nove anni dopo, la superficie coltivata a Creso in Italia era passata da pochi ettari a oltre il 20% del totale, con 15 milioni di quintali l’anno per un valore, di allora, di circa 600 miliardi di vecchie lire.Da una pubblicazione del 1984 si ricavò poi che quel grano era stato «inventato» e sviluppato presso il centro di studi nucleari della Casaccia. Nel lavoro, come ricordò nel 2000 anche il fisico Tullio Regge su Le Scienze, si sottolineava l’efficacia della mutagenesi e l’introduzione di nuovo germoplasma e di ibridazioni interspecifiche.In sostanza, il Creso era il risultato dell’incrocio tra una linea messicana di Cymmit e una linea mutante ottenuta trattando una varietà con raggi X. Per altre varietà in commercio erano stati utilizzati neutroni termici. In che misura, per esempio, il consumo continuativo di questo frumento può avere influenzato l’organismo di chi lo ha ingerito? Non si sa, né pare che alcuno voglia scoprirlo. Lo stesso Regge si limitò ad affermare che comunque «lo hanno mangiato tutti con grande gusto». E se la celiachia fosse il risultato di decenni di ripetuti e differenti interventi sulle varietà di grano che sta alla base della maggior parte del cibo che mangiamo? Chissà se a qualcuno, prima o poi, verrà voglia di capirlo. Per ora anziché cercare spiegazioni sulle cause, cosa che permetterebbe di provvedere poi alla loro rimozione, la ricerca percorre direzioni opposte, ipotizzando e sperimentando ulteriori modificazioni genetiche del frumento stesso per «deglutinare», cioè privare del glutine, ciò che ne è provvisto o «immettere» nel frumento caratteristiche proprie di cereali naturalmente privi di glutine. Sperando che tutto ciò non provochi ulteriori conseguenze.

fonte: www.laleva.org

Redatto da Pjmanc: http://ilfattaccio.org

Lo scrigno di Katja inizia come una storia..

Per chi mi conosce già, la storia è nota, ma per chi ancora non mi conosce desidero raccontare la mia storia, chi siamo e perché è nato Lo Scrigno di Katja e di conseguenza Il Club degli SPIGAti.

...per diversi anni ho lavorato nel mondo del marketing e della comunicazione, settore notevolmente distante da quello della celiachia e del commercio al dettaglio. Nel 2010 ho deciso di voltare pagina e tornare a rincorrere uno dei miei sogni, quello di costruire qualcosa di personale che appagasse il desiderio di essere la padrona di me stessa e compiacesse l'ambizione di occupare il mio tempo in qualcosa di non banale, di interessante e chissà in qualche modo di aiuto per altre persone.

Spremi le meningi, unisci i cervelli.. ed è così che è nata l'idea dello "Scrigno di Katja".  

Qualcuno si chiederà come mai, una come me, senza particolari problemi alimentari, si sia prodigata per l'apertura di un negozio specializzato in prodotti senza glutine. Vi invito allora a leggere questa breve storia che dà tutte le risposte. 

C'era una volta e c'è ancora.. "Il mondo di Eleonora e Rebecca" 

Eleonora e Rebecca sono le figlie di due carissimi amici, Michela e Franco.

Eleonora, che ora ha 21 anni, a circa 6 ha iniziato a manifestare un malessere continuo e nessuno comprendeva cosa potesse avere. Dopo innumerevoli esami e preoccupazioni si scoprì che Eleonora era celiaca. Nonostante 15 anni fa non si conoscesse molto sulla celiachia, le informazioni non erano così diffuse e di dominio pubblico, i prodotti fossero difficilmente reperibili e la scelta era ristretta a pochissime referenze, tirarono lo stesso tutti un respiro di sollievo, Eleonora era comunque sana e bastava che seguisse una dieta senza glutine per risolvere il suo problema, nessun farmaco, nulla di grave, solo una dieta rigorosa e appropriata. 

Anni dopo anche per la piccola Rebi ci fu il battesimo alla celiachia, scoperta quando aveva due anni e mezzo e così dopo lo screening familiare anche per papà Franco lo stesso destino. Esenti mamma Michi e Alfredo. 

La storia continua... 

Avendo vissuto negli anni con loro le problematiche legate alla celiachia, la difficoltà nel reperire i prodotti, a volte il disagio di sentirsi diversi, ho imparato a conoscere e comprendere il mondo del senza glutine e la celiachia che, pur non toccandomi in prima persona mi ha coinvolto da vicino.

Condividendo con loro pranzi, cene, o domande come quelle di Rebecca "Perchè noi dobbiamo fare la spesa in farmacia?" oppure affermazioni fatte ad altri bimbi come "..no grazie non posso quelle patatine hanno il glutine" o ancora le prime gite di Eleonora e la difficoltà di mangiare fuori, sono entrata un po' nel "loro" mondo appunto nel mondo di Eleonora e Rebecca.

...e ovviamente il lieto fine... 

 Da questo è maturata in me la voglia di creare un mondo per tutti coloro che come Ele, Rebecca e Franco hanno voglia di sentirsi al pari di tutti, poter scegliere tra numerosi prodotti e poter fare la spesa in un ambiente che non ricordi e sottolinei continuamente la celiachia come malattia.

E' vero la celiachia è una malattia, ma il nostro motto è riassunto molto bene nel titolo di un libro, che consiglio a tutti, "Sono celiaco e non malato!".

...che in realtà è solo l'inizio di un'altra storia... quella de Lo Scrigno di Katja che a dicembre 2013 compie 3 anni di età.

In questi 3 anni di storie come quelle delle, chi mi conosce sa che le chiamo così, mie "celiachine" ne ho sentite e "vissute" tante, quante volte mi sono emozionata quando un cliente mi ha portato una fetta di torta o di focaccia da assaggiare o quando qualche piccolo cliente mi ha regalato lettereine come queste (foto).. o ancora quando in piazza in occasione della notte bianca abbiamo proposto per la prima volta il menù senza glutine per loro come per tutti.. panini e salamine, patatine fritte e birrra tutto senza glutine..allora la voglia che era scaturita in me di creare un mondo per loro dove poter scegliere a occhi chiusi, dove sentirsi a casa, dove poter trovare tutto ciò che desiderano, si è trasformata in una missione più grande, fare il possibile perchè la celiachia diventi una questione nota a tutti, dando informazioni, sfatando miti, spazzando l'ignoranza e sopratutto facendo comprendere che davvero ci vorrebbe così poco per far sì che gli SPIGAti non si sentano da meno, esclusi, insomma proprio sfigati! 

I Soci del CLUB

SOCI VIP: 

sono i soci fondatori, gli SPIGAti ufficiali, tutte quelle perosne a cui è stata diagnosticata definitivamente la malattia celiaca.

SOCI SENIOR: 

tutte le persone a cui è stata diagnosticata la Gluten Sensitivity.

SOCI ONORARI: 

tutte quelle persone che convivono con gli SPIGAti, genitori, mariti, figli, fidanzati, perché come loro devono ben conoscere lo status di SPIGAto e le regole di appartenenza al Club.

SIMPATIZZANTI: 

tutte quelle persone che per un dato periodo della loro vita, per svariati motivi, devono escludere il glutine dalla loro dieta.

Ingresso libero al Club - Vietato l'accesso all'ignoranza

Bentrovati a tutti gli SPIGAti e non, vorrei insistere su parte di argomenti in realtà già trattati, quantomeno in parte, perché sempre più spesso sento persone parlare di celiachia in modo non corretto o dare informazioni sbagliate o ancor peggio, che rischiano di essere dannose per  i soci del Club degli SPIGAti.

Iniziamo dal fatto che sempre più personaggi noti, più oltreoceano che non qui in Italia, da Elisabetta Canalis a Gwyneth Paltrow o ancora Russell Crowe e Victoria Beckham, sostengono di seguire una dieta senza glutine pur non essendo celiaci perché ritengono di sentirsi e mantenersi più in forma. Proseguiamo con un'altra questione, quella che  vede numerose persone seguire una dieta senza glutine poiché affermando di essere intolleranti al glutine e di sentirsi meglio escludendolo o ancora dal fatto che alcune persone siano convinte che mangiare senza glutine faccia dimagrire perché sui prodotti viene riportata la dicitura "prodotto dietetico", perché i prodotti senza glutine sono più leggeri e digeribili o altri sono convinti dell'esatto contrario ovvero che i prodotti gluten free facciano ingrassare.

Poi ancora sentiamo commenti magari in occasioni conviviali tipo"beh per una volta anche se lo mangi che vorrai mai che ti succeda", o "beh signora mangi solo quello che può e lasci li quello che non vuole". Concludiamo con la disinformazione sui cibi consentiti. Ancora oggi si sentono persone (purtroppo a volte anche ristoratori e pizzaioli) che dicono che Kamut, Farro o monococco sono privi di glutine e quindi adatti agli SPIGAti o peggio che ne consigliano l'utilizzo o che propongono un piatto, una pizza o piadina a base di Kamut insistendo che ne è consentita l'assunzione o ancora persone che al contrario sono convinte che il grano saraceno sia per uno SPIGAto un alimento tossico e non adatto. Bene, sfatiamo ad uno a uno questi punti.

La celiachia è una MALATTIA, non una moda, un tipo di dieta alternativa utile per buttare giù qualche chiletto di troppo o un'intolleranza comune che nella maggior parte dei casi non è nemmeno riconosciuta dalla medicina. La celiachia, ribadiamolo, è un'intolleranza cronica e permanente al glutine la cui unica cura è la dieta senza glutine per la vita, sempre e totalmente, senza eccezioni e rispettando anche il principio per il quale il cibo non deve essere contaminato da cibi contenenti glutine. Si chiama dieta perché vanno eliminati tutti gli alimenti che contengono glutine e non perché fa dimagrire ed i prodotti senza glutine vengono definiti dietetici perché corrispondono ad una specifica esigenza nutrizionale. E' vero che alcuni prodotti come pasta o pizza e pane sono più digeribili, ma ciò non significa che siano meno calorici, anzi a volte lo sono di più in quanto vengono lavorati con più grassi e zuccheri per compensare la carenza di glutine e per dargli una conistenza o un gusto migliore. Questo però non vuol dire che i cibi senza glutine in generale facciano  ingrassare, fanno ingrassare le cattive abitudini negli acquisti e nel modo di alimentarsi. Se è vero che confrontando alcuni prodotti senza glutine con altri alimenti industriali similari, quelli senza glutine contengono una quantità maggiore di zuccheri e grassi, minore di fibre e che sono più calorici, è altresì vero che la maggior parte saranno equiparabili a quelli tradizionali perché è altrattanto vero che molti SPIGAti e non SPIGAti non conoscono nel dettaglio ne la patologia ne il giusto modo di alimentarsi e scelgono uno stile alimentare basato più sulla comodità e velocità che sulla qualità di alimenti privilegiando prodotti industriali, piatti pronti e non variando l'alimentazione con prodotti naturalmente senza glutine o prodotti naturali e non manipolati industrialmente. Concludiamo con i cereali consentiti o meno. 

Kamut, farro e monococco sono assolutamente vietati nell'alimentazione degli SPIGAti perchè se pur in quantità minore degli altri cereali vietati (grano, avena, segale, etc) contengono assolutamente glutine, mentre il grano saraceno, pur chiamandosi grano, non fa parte della famiglia delle graminacee e non contiene glutine. Speriamo, anche con questo blog, di contribuire alla circolazione delle informazioni corrette e che sempre più persone possano comprendere meglio il mondo visto e vissuto dagli appartenenti al Club degli SPIGAti.

Soci Junior – Gluten Sensitivity

Nel Club degli SPIGAti abbiamo detto che esiste un gruppo di soci definiti junior in quanto a loro non è stata diagnosticata la celiachia nella sua forma più conosciuta ma a cui è stata riscontrata una "nuova" patologia di cui si sente sempre più spesso parlare: la Gluten Sensitivity. Innanzitutto sfatiamo il fatto che sia un nuovo status, una moda, una fissa, perché così si pensava fino a poco tempo fa, come si pensava che i benefici tratti dall'esclusione del glutine dalla dieta delle persone sensibili al glutine fossero unicamente dovuti all’effetto placebo. Beh a seguito di anni di studi, dove appunto si studiava effetto placebo e reale sintomatologia dell'intolleranza attraverso la somministrazione inconsapevole di glutine, è stato dimostrato che così non è.

Che cos'è quindi la Gluten Sensitivity e in cosa differisce dalla celiachia? 

La sensibilità al glutine, anche se la causa scatenante è la stessa, non è una forma attenuata della celiachia, è una malattia a se stante, diversa sia dal punto di vista molecolare che dalla risposta immunitaria. Infatti, come sappiamo, la celiachia è una malattia del sistema immunitario che dipende da un difetto dell'immnunità innata e da un difetto dell'immunità adattiva, cioè quella che produce anticorpi specifici per eliminare una molecola nemica, cosa che, nel caso della celiachia, genera un danno permanente alle mucose intestiali. Ciò non accade a chi soffre di Gluten Sensitivity, loro non mostrano i danni tipici della celiachia, anche se l’intestino può risultare infiammato, perchè la patologia dipende esclusivamente da un difetto dell'immunità innata e non vi è una reazione autoimmune. Infatti la reazione al glutine è immediata, poche ore, al massimo giorni tra l’introduzione del glutine e l’insorgenza dei sintomi, che sono similari sia a quelli della celiachia che a quelli del colon irritabile, mal di testa, dolori addominali, gonfiore, etc. Nella celiachia invece i danni possono manifestarsi anche dopo mesi o addirittura anni in presenza o meno di sintomi. Altra differenza sostanziale, nella Gluten Sensitivity la soglia di tolleranza al glutine è individuale e può aumentare o scomparire naturalmente nel corso della vita senza lasciare danni, a differenza della celiachia dove sappiamo che ciò non accade, SPIGAti si diventa e si rimane. Ma differenze a parte, la cura è la medesima, eliminare il glutine. Quindi nuovi tesserati nel Club degli SPIGAti che si allarga, e di tanto. Il numero delle persone affette da questa, ormai ufficiale, nuova patologia sembrano essere di gran lunga maggiori a quelli della celiachia. Si parla di un'incidenza del 6% contro l'1% della celiachia, quindi pare che in Italia interessi circa 3 milioni di persone. Questo potrebbe essere visto come fattore positivo se si pensa al mercato dei prodotti senza glutine che è di certo destinato ad ingrandirsi e di conseguenza a migliorarsi e ci dovrebbe invece far riflettere sul motivo per cui sempre più persone diventino celiache, sensibili al glutine o allergiche al grano, ma questo lo vedremo in modo più approfondito in un articolo dedicato.
Quindi anche le persone affette da Gluten Sensitivity entrano di diritto nel Club perché che tale patologia li accompagni per poco tempo o per la vita anche loro, pur non avendo gli stessi “diritti” dei soci “vip”, così abbiamo denominato i celiaci diagnosticati, avranno gli stessi “doveri” fino al perdurare della patologia.