La celiachia malattia "nuova" o risultato di una modificazione del frumento?

Questa è una domanda ormai frequente. Tante persone si interrogano sul perché di questa improvvisa ed esponenziale crescita, quasi "epidemica", della celiachia in tutto il mondo o quasi.

Quasi perché sembrerebbe analizzando la diffusione della celiachia a livello mondiale, che esistano ancora delle aree nel mondo dove la celiachia abbia un'incidenza davvero bassa, l'area orientale per esempio, ma anche qui le cose sembrano cambiare. Fino a qualche anno fa si pensava che l'intolleranza al glutine fosse tipica della popolazione europea, ma poi si scoprì che ne era affetta anche la popolazione Americana e Australiana e di lì a poco fu chiaro che la celiachia non aveva confini perché studi confermavano la presenza di questa "nuova" malattia anche in Africa, Paesi dell'Est, America Latina, fino a sconfinare nei paesi dell'Estremo Oriente dove storicamente, appunto, non se ne riscontrava traccia.

Analizziamo due aspetti: la celiachia è una malattia "nuova"? Ed è il risultato di una modificazione del frumento?

Immagine dal web

Allora per quanto ci è dato sapere, la storia della celiachia ha origini molto lontane nel tempo e probabilmente già nel 250 a.C. il medico Romano Galeno aveva descritto questa forma intestinale sia nel bambino che nell’adulto. Nel I secolo d.C. Celso introduceva l’aggettivo celiaco per identificare una malattia diarroica ed Areteo di Cappadocia ne riconosceva l’andamento protratto e la difficoltà della cura. Nel 1888 Samuel Gee descriveva la celiachia in Gran Bretagna ed individuava nella dieta una possibilità di terapia. Addirittura studi recenti hanno individuato i cosiddetti "geni della celiachia" nelle ossa  dello scheletro di una ragazza rinvenuto negli scavi di  Ansedonia, in Toscana,  risalente al I° secolo a.C. Sembrerebbe, per tanto, che la celiachia non sia una malattia "nuova", ma la sua diffusione racconta una storia diversa.

Già perché il quesito è sempre lo stesso, perché l'incidenza e la prevalenza di questa malattia è così vortiginamente incrementata? In molti sostengono che l’aumento dei casi di celiachia sia una conseguenza del miglioramento delle tecniche diagnostiche, ma la spiegazione non convince, appare eccessivamente semplicistica e riduttiva.

E’ mai possibile che non dipenda da uno stile alimentare? L'ipotesi che lo sviluppo della celiachia sia strettamente legato alla manipolazione del grano non è nuova. Non spiegherebbe di certo la presenza di tracce di celiachia nei secoli passati, ma spiegherebbe di certo la presenza di questa malattia in popolazioni che prima non la manifestavano, perché ormai negli ultimi anni le abitudini alimentari della popolazione mondiale sono molto cambiate e anche chi non consumava abitualmente cibi derivati dal frumento ora li consuma, esempio tipico gli africani migrati in Europa. Ma ora, grazie anche alle intuizioni e dichiarazioni di numerosi scienziati di esperienza, pare che questa ipotesi possa arricchirsi di ulteriori dettagli, anche se mai confermata e che lascia ancora numerosi interrogativi.

Il grano nanizzato

Un esempio, il professor Luciano Pecchiai, fondatore dell’Eubiotica in Italia e attuale primario ematologo emerito all’ospedale Buzzi di Milano, ha avanzato una spiegazione di questa possibile correlazione causa-effetto su cui occorrerebbe produrre indagini scientifiche ed epidemiologiche accurate. «E’ ben noto che il frumento del passato era ad alto fusto – spiega Pecchial – cosicchè facilmente allettava, cioè si piegava verso terra all’azione del vento e della pioggia. Per ovviare a questo inconveniente, in questi ultimi decenni il frumento è stato quindi per così dire “nanizzato” attraverso una modificazione genetica». Appare fondata l’ipotesi che la modifica genetica di questo frumento sia correlata ad una modificazione della sua proteina e in particolare di una frazione di questa, la gliadina, proteina basica dalla quale per digestione peptica-triptica si ottiene una sostanza chiamata frazione III di Frazer, alla quale è dovuta l’enteropatia infiammatoria e quindi il malassorbimento caratteristico della celiachia. «E’ evidente – ammette lo stesso Pecchiai – la necessità di dimostrare scientificamente una differenza della composizione aminoacidica della gliadina del frumento nanizzato, geneticamente modificato, rispetto al frumento originario. Quando questo fosse dimostrato, sarebbe ovvio eliminare la produzione di questo frumento prima che tutte le future generazioni diventino intolleranti al glutine». 

Il grano Creso

Immagine dal web

Chiudiamo con un ultimo esempio, quello del grano creso. Forse qualcuno ricorderà una questione dibattuta qualche anno fa alla quale non è mai stata fornita risposta e che rimane a tutt’oggi un problema apertissimo e attuale: il cosiddetto grano Creso. Nel 1974, all’insaputa dei più, viene iscritto nel Registro varietale del grano duro il Creso. Nove anni dopo, la superficie coltivata a Creso in Italia era passata da pochi ettari a oltre il 20% del totale, con 15 milioni di quintali l’anno per un valore, di allora, di circa 600 miliardi di vecchie lire.Da una pubblicazione del 1984 si ricavò poi che quel grano era stato «inventato» e sviluppato presso il centro di studi nucleari della Casaccia. Nel lavoro, come ricordò nel 2000 anche il fisico Tullio Regge su Le Scienze, si sottolineava l’efficacia della mutagenesi e l’introduzione di nuovo germoplasma e di ibridazioni interspecifiche.In sostanza, il Creso era il risultato dell’incrocio tra una linea messicana di Cymmit e una linea mutante ottenuta trattando una varietà con raggi X. Per altre varietà in commercio erano stati utilizzati neutroni termici. In che misura, per esempio, il consumo continuativo di questo frumento può avere influenzato l’organismo di chi lo ha ingerito? Non si sa, né pare che alcuno voglia scoprirlo. Lo stesso Regge si limitò ad affermare che comunque «lo hanno mangiato tutti con grande gusto». E se la celiachia fosse il risultato di decenni di ripetuti e differenti interventi sulle varietà di grano che sta alla base della maggior parte del cibo che mangiamo? Chissà se a qualcuno, prima o poi, verrà voglia di capirlo. Per ora anziché cercare spiegazioni sulle cause, cosa che permetterebbe di provvedere poi alla loro rimozione, la ricerca percorre direzioni opposte, ipotizzando e sperimentando ulteriori modificazioni genetiche del frumento stesso per «deglutinare», cioè privare del glutine, ciò che ne è provvisto o «immettere» nel frumento caratteristiche proprie di cereali naturalmente privi di glutine. Sperando che tutto ciò non provochi ulteriori conseguenze.

fonte: www.laleva.org

Redatto da Pjmanc: http://ilfattaccio.org

Alimenti vietati

Infine ci sono gli alimenti contenenti glutine il cui acquisto e consumo è da evitare.

• Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale 
• Farine, amidi, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati 
• Paste, paste ripiene, gnocchi in genere 
• Pane e suoi sostitutivi: pancarrè, grattugiato, focacce, pizza, piadine, grissini, cracker, fette biscottate, crostini di pane, ecc. 
• Muesli e miscele di cereali kamut Malto, estratto di malto dei cereali vietati 
• Dolci, biscotti e torte prepararti con farine contenenti glutine  

Carne, Pesce e Uova 

• Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce ecc.) o infarinati o miscelati con grattugiato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine contenenti glutine 
• Pesce surgelato precotto (esempio: paella, surimi, ecc.) o pronto da cuocere o da friggere (esempio: frittura di pesce) 

Latte e derivati 

• Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine contenenti glutine 
• Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti 

Verdura e Legumi 

• Misti di verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali 
• Verdura impanata, infarinata, in pastella 

Frutta 

• Frutta disidratata infarinata (esempio: fichi secchi, ecc.)  

 

Bevande 

• Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto 
• Bevande contenenti malto, orzo, segale 
• Bevande all'avena 
• Birra Vodka, Gin Whisky non scozzese    

Dolci 

• Torte, biscotti, pasticcini e dolciumi preparati con farine ed altri ingredienti contenenti glutine Cioccolato con cereali 
• Marzapane 

Varie 

• Olio di germe di grano 
• Lievito madre o lievito acido 
• Besciamella  

Chi siamo e perché

Un club per definizione è un gruppo di persone unite da un interesse comune prevalentemente socio-culturale e/o ricreativo.
Benissimo..anche il Club degli SPIGAti nasce infatti con lo scopo di creare un gruppo che abbia un “luogo di incontro”, virtuale ovviamente, dove potersi confrontare su quell'interesse che accomuna tutti i soci del club che è essere o essere diventati SPIGAti, ovvero celiaci e dove far meglio comprendere a chi non vive questa condizione sulla propria pelle, cosa significhi essere entrati a far parte di questo Club.
Prima di far insorgere la popolazione celiaca, motiviamo la scelta di questo nome. Procediamo per gradi.
La celiachia è un argomento ormai ben noto a tanti, conosciuto ai più e di cui molti hanno sentito parlare almeno una volta.
Una  malattia che si impara a conoscere molto bene se ne è colpiti ma, “quella malattia strana che c'entra con il cibo, con la farina, con il grano”, “una fissazione” o peggio “una nuova moda” se non se ne entra in contatto da vicino.
Bene, con questo Club vorremmo proprio creare un gruppo di informazione, di confronto, di approfondimento, sensibilizzazione e coinvolgimento su questo argomento che tocca da vicino ormai più di 1 persona su 10 e vorremmo farlo in modo serio ma non serioso. Questo perché è vero che la celiachia è una malattia seria con conseguenze anche gravi ma, è altrettanto vero che con tale malattia si può convivere serenamente e condurre una vita normale seguendo rigorosamente “solo” un regime alimentare basato su alimenti privi di glutine, elemento scatenante della malattia e quindi tassativamente vietato, a chi ne è affetto, per il resto della vita.
Avrete di certo notato, o vi chiedo di farlo d'ora in poi, che negli scaffali dei supermercati oltre che nei negozi specializzati e nelle farmacie, sono sempre più presenti prodotti che riportano un simbolo raffigurante una spiga sbarrata.
Tale simbolo è una chiara identificazione per le persone celiache che quel prodotto è consentito anche a loro in quanto non contiene fonti di glutine. Tali prodotti non sono però ovviamente la maggioranza e bisogna cercarli con attenzione perchè non sempre vengono esposti in modo ben visibile o ancora non tutti i prodotti indicati ai celiaci riportano tale simbolo o la dicitura espressa “senza glutine” e bisogna addentrasri nei supermercati muniti di una apposita guida e di un binocolo per individuare quelli permessi.
Vi chiedo quindi una riflessione..come vi sentireste voi a dover fare la spesa alla ricerca di una spiga sbarrata, armeggiando una guida strana ed aggirandovi “sospettosi” nelle corsie del supermercato leggendo con fare curioso ogni singolo prodotto..per non parlare poi di tutte le altre occasioni di vita quotidiana legate al cibo?
Proprio per questi motivi abbiamo pensato di chiamare questo club “Il Club degli SPIGAti”.
Unendo quindi il simbolo che identifica i prodotti per celiaci alla sensazione sopracitata di far parte di una strana minoranza (che dato il numero di celiaci diagnosticati in Italia e nel mondo non è proprio più una minoranza) abbiamo deciso di denominare così questo Club con l'intento di creare un incubatore di idee, confronti, ricette, esperienze per gli “SPIGAti” e di “provocare” il mondo dei “non spigati”, di far comprendere e di sdrammatizzare una malattia, una condizione che, se pur complessa, se ben compresa e conosciuta darebbe la possibilità agli “spigati” di essere vissuta in modo molto, ma molto più “normale”!

La storia di Mapy

Mapy da SPIGAta a organizzatrice del primo e unico importante appuntamento per tutti gli spigati.

La seconda storia riguarda Mariapia, detta Mapy, che tutti avrete conosciuto o avrete modo di conoscere, non solo tramite questo blog, ma anche personalmente.

Già perchè Mapy, entrata nel Club degli SPIGAti nell'ottobre del 2008, ha deciso di trasformare il suo status di SPIGAta in fonte di ispirazione. Inizialmente ha dato sfogo alla sua passione per la cucina sperimentando le farine senza glutine, anche grazie alla collaborazione del suo compagno Juri che vanta, tra le altre, un'esperienza pregressa come chef, riuscendo a tradurre ogni tipo di piatto dolce e salato anche senza glutine, dalle tagliatelle alle crepes, dalla brioches alla pastiera napoletana, di cui avevo già parlato se ricorderete. Dopo qualche anno Mapy, per seguire un progetto di lavoro, è partita per l'Australia un po' timorosa per come avrebbe vissuto il suo status di SPIGAta. Tutti i suoi timori si sono dissolti come neve al sole quando girando per le cittadine australiane si è resa conto con immenso stupore che non avrebbe ne patito la fame e nemmeno avrebbe dovuto faticare per far comprendere la sua “condizione” perchè ogni locale, ristorante o supermercato era a dimensione di SPIGAto offrendo un'ampia scelta di prodotti senza glutine. Non solo, in Australia scopre che per gli SPIGAti esiste un evento totalmente a loro dedicato, un'intera fiera dove conoscere la celiachia, scoprire i prodotti gluten free, le novità, partecipare a conferenze, seguire laboratori di panificazione, pasticceria o cucina. Insomma un mondo in cui gli SPIGAti non sono questi “strani sconosciuti” ma dove la “condizione” di SPIGAto rientra nella “normalità”.
A cosa pensa Mapy? Beh perché in Italia, in Europa non potrebbe essere così? Così come ha saputo tradurre le ricette tradizionali in ricette senza glutine Mapy decide di tradurre l'evento australiano in un evento anche Italiano ed insieme al suo compagno, organizzatore di eventi, danno vita al primo Gluten Free Expo. La prima fiera del senza glutine in Europa infatti si è tenuta nel dicembre 2012  alla Fiera di  Brescia  dove per la prima volta gli SPIGAti sono stati al centro dell'attenzione e i non spigati hanno potuto conoscere questo mondo che pian piano grazie alle persone come Giorgia e Mapy non sarà più così “strano e sconosciuto”. E anche qui la storia continua perchè la prima ima manifestazione si è conclusa con un enorme successo. Quattro giorni completamente dedicati al senza glutine, esposizione e degustazione di prodotti di ogni genere e tipo, convegni, presentazioni, laboratori, corsi di cucina e tante novità interessanti. Oltre 7.000 visitatori da tutta Italia, Europa e non solo, 53 espositori, oltre 650 professionisti e 150 giornalisti accreditati. Questi numeri dimostrano che per i soci del Club degli SPIGAti c'è aria nuova, aria di cambiamenti. Non più una nicchia, non più un Club di terz'ordine, ma un grande interesse da parte del pubblico e delle aziende per gli SPIGAti e per il tema della celiachia che è sempre più attuale e protagonista sia dell’economia che dell'alimentazione in genere.
Per questo motivo gli organizzatori hanno deciso di rinnovare l’appuntamento con il Gluten Free Expo anche per il 2013 confermando la seconda edizione dal 15 al 18 novembre.

La storia di Giorgia

Io apro il capitolo con la mia storia e le storie di due membri del Club degli SPIGAti che, in modo diverso, hanno saputo, da una parte con tenerezza e simpatia e dall'altra con intraprendenza e innovazione, capovolgere il loro status di SPIGAte. Una spiegando cosa significa essere SPIGAte con l'innocenza infantile e l'altra trasformando la propria “condizione” in opportunità per se stessa e per tutti gli appartenenti al Club e non solo.

Allora.. come ora mancava un mesetto all'appuntamento più atteso dai bimbi.. l'arrivo di Santa Lucia e Giorgia, una bimba di 6 anni, come tutti scrive la sua lettera dei desideri a Santa Lucia. Dopo qualche settimana le analisi confermano il suo status di SPIGAta, come papà e nonna. Senza farsi prendere dallo sconforto prende carta e penna ed ecco cosa le scrive nuovamente.

Cara Santa Lucia, sono Giorgia, ti ho già scritto qualche giorno fa, ma ora sono diventata celiaca, non so se sai cosa vuol dire quindi ti riscrivo per dirti che io non posso più mangiare i dolci che mangiavo prima uguali a tutti gli altri bambini, ma solo quelli senza glutine. Non so se li conosci e se riesci a trovarli, quindi se non li trovi portami lo stesso quelli che ti avevo chiesto che li regalo ai miei amici. Grazie. 

La voce è un po' rotta dall'emozione quando il papà racconta questo episodio e  anch'io ancora oggi mi commuovo scrivedolo. Non solo.. un anno più tardi ecco che Giorgia riscrive a santa Lucia...

Lo status da SPIGAto

Lo status di SPIGAto si ottiene una volta che viene diagnosticata la malattia celiaca.

Vediamo quindi cos'è la celiachia. 

Per semplificare e non rischiare di trasformare questo articolo in un trattato medico definiamo la celiachia come un'intolleranza permanente al glutine, ovvero una proteina tipica di alcuni cereali tra cui orzo, frumento, farro, kamut e avena, che rende proibiti, perché tossici per l'organismo, tutti gli alimenti che lo contengono direttamente o indirettamente.
Per chiarire a tutti la serietà di questa che è a tutti gli effetti una malattia, perché purtroppo troppo spesso ancora oltre allo status di SPIGAto una persona celiaca viene eticchettata anche come “fissata”, apro una parentesi specificando la differenza tra intolleranze e celiachia. Sono sempre più le persone che conosciamo e frequentiamo che durante un'occasione conviviale o nella condivisione della vita quotidiana ci comunicano di essere intolleranti a uno o più facilmente ad una serie di alimenti. Beh la sostanziale differenza tra le comuni intolleranze alimentari e la celiachia appunto, sta nella parola permanente. Già perché dalle intolleranze si guarisce dopo un periodo di esclusione dalla propria dieta di quei cibi mal tollerati che si possono poi man mano reintrodurre anche se magari in dosi limitate. La condizione di SPIGAto invece è permanente ovvero ci accompagnerà per tutta la vita ed il glutine, questo misterioso colpevole, andrà eliminato totalmente e per sempre.
Inoltre le intolleranze non causano danni all'organismo ma “soltanto” dei fastidiosi sintomi di malessere che spariscono a seguito di una corretta alimentazione. Questo accade anche per la celiachia che però oltre che scatenare dei sintomi (e non sempre accade, lo vedremo sucessivamente) crea dapprima un'infiammazione dell'intestino tenue fino al completo appiattimento e alla scomparsa dei villi intestinali che generano, come ovvia conseguenza,  problemi più seri, dal cattivo assorbimento dei principi nutritivi fino allo svilupparsi, nei casi più gravi, di diudeniti e linfomi. L'unica cura attualmente conosciuta è l'eliminazione totale del glutine dall'alimentazione che garantirà dapprima la scomparsa dei sintomi, benessere e nel tempo (anche anni) la ricrescita dei villi, ma non la guarigione.
SPIGAti si è, si diventa, ma si rimane!

Perché? Perché la celiachia è una malattia genetica, per tanto ereditaria, ma posto che per diventare celiaci è indispensabile possedere i geni della celiachia (Hla, Dq2 e Dq8), ciò sembra non essere sufficiente. Già perché coesistono casi in cui una persona predisposta debutta dalla nascita nel Club degli SPIGAti e persone predisposte che non debutteranno mai nello stesso Club.
Questo perché ciascuno di noi ha due genomi, uno umano che viene ereditato dai nostri genitori ed è immutabile per la durata della nostra vita ed uno che invece deriva dal microbiota (insieme di organismi e materiale genetico che vive nel nostro intestino) che invece si modifica nel tempo. Non è ancora chiaro cosa possa scatenare tali modifiche. Di certo è però che ormai si è visto che esistono  eventi precisi nel corso della vita che possono modificarlo e fargli perdere la tollerabilità al glutine favorendo lo sviluppo della celiachia ed il debutto nel Club degli SPIGAti, come ad esempio una gravidanza, un intervento chirurgico, un’infezione virale o altre occasioni di stress acuto. Altri fattori sono relativi al tipo di alimentazione e alla quantità di glutine introdotto nella dieta. Infatti paradossalmente una persona anche predisposta geneticamente e quindi ottima candidata per l'ingresso al Club, potrebbe non sviluppare mai la patologia se non assumesse mai nella vita cibi contenenti glutine, questo perché generalmente servono tutti e 3 i requisiti sopra descritti per essere ammessi al Club, quindi: predisposizione genetica, alimentazione contenente glutine e fattori scatenanti.
Uno invece dei fattori che secondo un importante Istituto di ricerca potrebbe giocare un ruolo importante nel debutto o meno nel Club è l’allattamento al seno, che sembra svolgere un ruolo protettivo o perlomeno sembra possa ritardare il raggiungimento dello status di SPIGAto.
Abbiamo detto che uno dei fattori indispensabili per entrare nel Club è alimentarsi con cibi contenenti glutine, ma da quando si inizia (di solito nello svezzamento) a quando si verificano le tipiche lesioni intestinali, può trascorrere un periodo di tempo variabile, da qualche settimana a molti anni, con più o meno disguidi a seconda dei casi. Vediamo quindi quali sono i sintomi (se ci sono), gli step per scoprire se si è raggiunto lo status di SPIGAto e se esista una gerarchia all'interno di questo Club.
Premetto che riconoscere i "requisiti" di ingresso al Club degli SPIGAti non è semplice. I sintomi infatti possono essere infatti molto diversi, molto lievi e/o simili a quelli di altre malattie e possono anche variare da persona a persona. Possono colpire l’apparato digerente oppure altre parti dell’organismo.
Quelli collegati al tratto digerente sono più frequenti nei neonati e nei bambini piccoli e possono variare dal gonfiore e dolore addominale al vomito e dissenteria o ancora dalle feci pallide, oleose e maleodoranti alla costipazione.
I "candidati" adulti hanno meno probabilità di soffrire di sintomi all’apparato digerente, ma possono  manifestare anemia, affaticamento, artrite, osteoporosi, assenza di mestruazioni, dermatite, sterilità o aborti spontanei ricorrenti, stomatite aftosa nella cavità orale,
In tutte le fasce di età non mancano tra i sintomi anche disturbi dell'umore simili a quelli della depressione, forme di stanchezza cronica e irritabilità. Infine abitualmente nei bambini si riscontra una difficoltà di crescita e nelle altre fasce di età perdita di peso, segnale tipico di un malassorbimento delle sostanze nutritive.
A complicare ulteriormente questo già non semplice scenario, esiste anche la possibilità che, una persona con tutti i requisiti abilitanti allo status di SPIGAto, non manifesti alcun tipo di sintomo e continui ignaro a condurre una vita "piena di glutine". Non avere sintomi non è sinonimo di essere e rimanere sani. Infatti nel tempo sarà quasi certo che la persona sviluppi complicazioni dovute proprio alla malnutrizione, in senso stretto del termine, problematiche serie che vanno, come già visto, dall'anemia ai problemi al fegato, fino, nei casi più gravi ai tumori dell’intestino.
Date le difficoltà di una diagnosi immediata basata su questa molteplicità di sintomi, per accedere al "Club" è necessario effettuare degli accertamenti più mirati: un'analisi del sangue alla ricerca di anticorpi specifici, che saranno presenti a livelli più alti del normale e una gastroscopia con biopsia per verificare lo stato di danneggiamento dell'intestino tenue ed in particolare il grado di danneggiamento dei villi intestinali.
E' bene sottolineare che prima delle analisi si dovrebbe continuare ad alimentarsi come d'abitudine con cibi contenenti glutine. In caso contrario infatti, i risultati delle analisi del sangue potrebbero essere negativi e precluderebbero la seconda fase della diagnosi, ovvero la gastroscopia che confermerebbe il raggiungimento di status di SPIGAto.
Concludo accennandovi che esistono poi, come in qualsiasi "Club" che si rispetti, delle categorie e sottocategorie (che non elencheremo per sintesi e per evitare tecnicismi) che codificano esattamente il grado di lesioni presenti nell'intestino e quindi lo status di SPIGAto raggiunto, fattore rilevante soprattuto per comparare nel tempo i traguardi raggiunti seguendo la dieta senza glutine e verificare l'andamento della permanenza all'interno del "Club".