Grano saraceno

Il grano saraceno, alimento importante per gli SPIGAti, perché come già detto contrariamente a ciò che si pensa dato il nome, è una pianta appartenente alla famiglia delle Poligonacee e non a quella delle Graminacee, per cui non si tratta di un vero e proprio cereale, tuttavia viene merceologicamente considerato tale in virtù delle sue proprietà nutrizionali.

E' un alimento purtroppo ancora poco conosciuto, poco sfruttato e decisamente sottovalutato. Viene comunemente associato ai cereali, ma le sue caratteristiche molto particolari lo avvicinano molto anche ai legumi. In realtà non appartiene a nessuna delle due categorie e nel panorama alimentare, proprio per le sue insolite caratteristiche, occupa certamente un posto tutto suo.

E’ originario di una vasta zona dell’Asia compresa tra il lago Baikal, la Manciuria e la Siberia. In queste zone, dove cresce tuttora spontaneo, il grano saraceno fu coltivato dalle popolazioni nomadi: la pianta si confaceva alle loro abitudini migratorie in quanto soggetta ad un breve ciclo vegetativo.

Da queste zone il grano saraceno si diffuse in Cina, India e Giappone attorno al X secolo.

In Europa arrivò nel XIII secolo. I Turchi lo introdussero in Grecia e nelle penisola balcanica. Più o meno nello stesso periodo storico, tuttavia, probabilmente il grano saraceno arrivò anche da nord: durante le loro migrazioni, i Mongoli lo portarono con sé dalla Russia meridionale fino alla Polonia e alla Germania, da dove si diffuse nel resto d’Europa.

Immagine da web

In Italia giunse agli inizi del 1500. Il nome “saraceno” probabilmente è dovuto al fatto che era consumato e commerciato dai Turchi che, come tutti i popoli musulmani, a quei tempi erano chiamati “saraceni”.

Fu utilizzato per lungo tempo da molte popolazioni pedemontane dell’Italia Settentrionale. Ancor oggi è diffusamente coltivato in Valtellina e nel Sud Tirolo per la preparazione di specialità tipiche come i pizzoccheri ad esempio o ottime crostate.

Il grano saraceno è un alimento molto importante nell’Europa nordorientale, ma viene coltivato anche in alcune zone della Francia e della Germania.

Le proprietà 

Il grano saraceno è dotato di proprietà nutrizionali molto interessanti. Il suo tenore in carboidrati (67%), proteine (11,5%) e grassi (2,6%) non è molto dissimile da quello del frumento, il “vero” grano, ma ad un’analisi più dettagliata emergono diverse particolarità.

Il valore biologico, cioè la qualità delle proteine del grano saraceno è buona, considerata la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali (ad esempio, rispetto al frumento il grano saraceno contiene una quantità doppia di lisina). Inoltre, il grano saraceno come ora sappiamo bene, non contiene glutine, per cui può essere consumato liberamente anche dalle persone affette dal morbo celiaco.

L’amido è particolarmente digeribile in quanto costituito al 75% da amilopectina.

I pochi grassi presenti sono di ottima qualità.

Il grano saraceno è ricco di sali minerali (in particolare potassio, magnesio, ferro, manganese, zinco, selenio) e vitamine (in particolare B1, B2, PP, B5, E, P).

Consumato in forma integrale, fornisce un’ottima quantità di fibra e ha un indice di sazietà piuttosto elevato.

Utile a tutti, il grano saraceno è particolarmente benefico nell’infanzia, nella magrezza eccessiva, negli stati di debolezza fisica e nervosa.

E’ molto adatto agli sportivi per la sua capacità di fornire energia con un moderato apporto calorico.

E’ un cibo tonificante, corroborante. Secondo le tradizioni orientali aiuta ad eliminare i ristagni di cibo ed è quindi adatto in caso di cattiva digestione con gonfiore e dolore addominale; regolarizza la funzionalità intestinale.

Fornisce diverse sostanze antiossidanti, che aiutano a proteggere le cellule dai radicali liberi causa di invecchiamento precoce. Tra questi, da ricordare la rutina, una sostanza che rafforza la parete dei capillari sanguigni. Per questo, il grano saraceno migliora il microcircolo, previene la comparsa di emorragie ed è utile per chi è affetto da patologie quali varici, emorroidi, teleangectasie, retinopatie, ecc.

Sembra dotato di una generale azione antinfiammatoria. Alcuni studiosi lo ritengono un buon coadiuvante in caso di patologie reumatiche.

Favorisce l’elasticità dei vasi sanguigni. Può aiutare a prevenire l’ipertensione.

E’ comprovata la sua attività galattagoga: favorisce la produzione di latte nelle puerpere.

Riduce l’assorbimento intestinale di colesterolo. 

Infine, dal grano saraceno è stata isolata una sostanza zuccherina, il D-chiro-inositolo, che sembra utile nella cura del diabete mellito.

Tra i difetti del grano saraceno ricordiamo però la possibilità di reazioni allergiche e le sue proprietà fotosensibilizzanti, che possono manifestarsi con rossore sulle zone del corpo meno pigmentate.

Come utilizzarlo in cucina

Il grano saraceno si trova sotto forma di farina o in grani. La farina, che comunque per gli SPIGAti deve essere garantita senza tracce di glutine, in quanto potrebbe essere stata prodotta in ambienti contaminati pur essendone naturalmente privo, anche anticamente e soprattutto in Valtellina, si utilizza mescolata ad altre o da sola per fare biscotti, pane, polenta e per realizzare i famosi pizzoccheri. 

Se invece preferite acquistare i grani ecco come prepararli: per prima cosa lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente e scolateli bene. Tostateli poi in padella per un paio di minuti prima di procedere alla bollitura come si fa per i normali cerali, ci vogliono circa 20 minuti perché sia pronto. Una volta cotto potete condire a piacere con verdure oppure preparare polpettine, sformati o altro. Su internet si trovano molte idee per cucinare questo cereale non cereale o legume non legume!