Santa Lucia.. la storia continua

Vi ricordate Giorgia, la dolce e simpatica bambina che ci ha fatto emozionare e sorridere con le sue letterine a Santa Lucia? Benissimo per il terzo anno consecutivo prosegue la sua corrispondenza a Santa Lucia ovviamente non dimenticandosi di ricordarle la sua "condizione" speciale.. e guardate un po' come si firma..!

Fuori casa senza glutine

Fondatori, soci e simpatizzanti del Club degli SPIGAti testano in giro per locali..la cucina senza glutine..

Searson Irish Pub
Premenugo di Settala (Mi)
Pub Ristorante e Pizzeria con menù senza glurine. Pane fresco, pizze, primi piatti e tanto altro. Anche per feste con animazione e cerimonie. Vi accoglierà una famiglia di SPIGAti, papà Franco, Eleonora universitaria e animatrice per allietare le vostre feste e la piccola Rebecca. Loro sono stati fonte di ispirazione in questi anni per la nascita de "Lo Scrigno di Katja" e anche del Club degli SPIGAti.

La famosa pizza Morgan's che tutti conoscete di sicuro, potete gustarla anche nella loro pizzeria storica a Clusone (Bg)  Via Nikolajewka, 16.

Mentre in provincia di Milano, nel centro storico di Melegnano, tovate un posto molto carino dove
mangiare pizza e dolci rigorosamente senza glutine: La Dolce Pizza 

 

Se invece vi trovate a Brescia..

per una pizza strepitosa, un fritto misto da non perdere e tanti primi, secondi e dolci

Ristorante Pizzeria al Grillo  

 

Invece per una cena o un pranzo con pane, pasta e dolci fatti in casa o un meraviglioso gnocco fritto, anche senza lattosio, e fantastiche grigliate, spiedo bresciano o fiorentina, dovete provare:

Osteria Molin del Brolo

 

Gluten Free Expo 2013

Brescia, 15/18 novembre 2013, si è tenuta la seconda edizione del Gluten Free Expo, unico evento in Italia e in Europa interamente dedicato al mondo senza glutine. Una manifestazione destinata all’educazione, all’informazione e alla promozione degli alimenti senza glutine, aperta al pubblico, ai professionisti e ai produttori. Oltre 8.400 visitatori (+ 33% rispetto alla prima edizione), più di 80 espositori per oltre 100 marchi rappresentati (+ 45% rispetto al 2012).Tra gli espositori anche..noi.. Lo Scrigno di Katja, fondatori del Club che abbiamo proprio "inaugurato" durante la fiera.

Oltre 25 paesi diversi di provenienza di visitatori, buyer, professionisti e produttori.Una sala conferenze e due laboratori che sono stati attivi pre tutte le 4 giornate con oltre 40 appuntamenti tra laboratori di cucina, corsi per addetti ai lavori, convegni di medicina e conferenze con nomi illustri nel mondo del senza glutine, tra cui il professor Lanzini, primario dell’unità di gastroenterologia degli Spedali Civili, gli chef Francesco Favorito, Marco Scaglione, Christian Spagnoli, Emanuela Ghinazzi e Olga Scalisi, Marco Amoriello, Davide Cane, Stefano Perini, Kathy Smart, Giada Farina, Giovanni Priolo, Maurizio De Pasquale. Uno Junior Lab è stato attivo per i più piccoli che hanno potuto essere chef per un giorno sperimentando le preparazioni di dolci, pane e pizze e un Pizza Lab che ha svelato trucchi e ingredienti per preparare ottime pizze senza glutine. Presente ovviamente anche l'Associazione Italiana Celiachia. Insomma quattro giorni davvero di successo e infine un evento unico nel suo genere, l'ingresso nel Guinness World Record del pane senza glutine più lungo al mondo. Già, proprio in fiera lo scorso 17 novembre è stato realizzato Francesco, sì sì si chiama così, ma non è una persona o lo chef, è il filone di pane, senza glutine ovviamente, di 58,10 metri che, dopo le misurazioni di rito da parte dei giudici del Guinness World Record, è entrato nei Guiness dei primati.
                                                                         Ci sono volute ben 11

 ore di lavoro e 946 kg di farina senza glutine, 473 litri di acqua, 2,2 kg di lievito, 25 litri di olio e 1,6 kg di sale per confezionare questo pane da record, cotto in uno speciale forno con base in pietra refrattaria di tre metri. "Francesco" è stato poi tagliato in 2.900 pezzi e offerto a visitatori.

Chi sono gli artefici di questa impresa da record? Una squadra di esperti panificatori, pasticceri e pizzaioli di Forlì che possiedono un laboratorio artigianale di prodotti gluten free e che in soli 11 mesi hanno stabilito ben quattro records, realizzando “Ottavia”, la pizza gluten free più grande del mondo; “Daviano” il cappuccino più grande del mondo; “Francesca”, la pizza dessert più lunga del mondo e “Francesco” il pane gluten free più lungo del mondo, sono stati invitati a Londra, direttamente dall’Ente del Guinness.

Aspettiamo con ansia le date per l'appuntamento del 2014.

Il Gluten Free Expo anche su Rai 1 - Linea Verde Orizzonti del 30 novembre (dal minuto 29)

La Pizza di Paola

 INGREDIENTI

. 300 g farina PROCELI Basic Mix
. 180 g acqua
. 1 cubetto lievito birra
. 1/2 cucchiaino di zucchero
. 20 g olio di oliva
. 1 cucchiaino di sale fino

PROCEDIMENTO CON L'AIUTO DEL BIMBY
ovviamente si può procedere anche con un robot da cucina o impastando manualmente

1. Mettere nel boccale acqua, olio, zucchero e lievito 2 min. 37° vel. 2
2. Aggiungere farina e sale e mescolare 20 sec vel. 5/6 e poi 2 min. vel Spiga.
3. Stendere la pasta con le mani sulla teglia (foto 1) e lasciare lievitare per un'ora circa, quindi farcire a piacere (foto 2)
4. Infornare a 250° per circa 15/20 min.

IL ROTOLO DI MICHELA

Il Rotolo alla Nutella di Michela

Ingredienti:
4 uova
100 gr di farina senza glutine
100 gr di zucchero
1/2 bustina di lievito in polvere consentito
Nutella a piacimento



Procedimento:
In una terrina sbattere lo zucchero con le uova fino ad ottenere un impasto spumoso, quindi aggiungete la farina. Amalgamate il tutto fino ad eliminare bene tutti i grumi. A questo punto aggiungete il lievito e versate il composto ottenuto in una teglia rettangolare media, foderata con carta da forno bagnata e ben strizzata.
Infornate per 10/12 minuti (non di più perchè se no si secca) a 180°.
Sfornate, farcite di abbondante Nutella (o a piacimento altre creme o marmellate) e arrotolate l'impasto quando ancora caldo, nella carta da forno e poi riarrotolatelo nella carta stagnola in modo che non si apra. Raffreddare in frigorifero almeno un'ora. Servire tagliato a fette e cosparso di zucchero a velo.

Prima uscita ufficiale dei soci del Club: 13 dicembre

Lo Scrigno di Katja compie 3 anni e vorrebbe festeggiare insieme a tutti i suoi clienti, amici e simpatizzanti, ma sopratutto vorrebbe ufficializzare la prima uscita pubblica dei soci del Club degli SPIGAti..
Siamo lieti quindi di invitrvi tutti venerdì 13 dicembre dalle ore 20.00 per passare una gioiosa serata insieme.

Quale modo migliore per festeggiare, a suon di musica dal vivo, se non con un gustoso..

Vi aspettiamo al Ristorante Pizzeria Al Grillo

Pizza, bevanda o birra, dolce e caffè: 15 €

Tutto ovviamente senza glutine

(per chi gradisse invece gustare una pizza tradizionale, potrà ordinarla alla carta)

Prenotazioni entro sabato 7 dicembre: info@loscrignodikatja.it

Il Teff, la manioca e il sorgo

Il Teff

Il Teff invece è un cereale di "ultima generazione", una novità che potrebbe cambiare notevolmente la produzione di prodotti senza glutine, è un cereale tipico dell'Etipia e dell'Eritrea molto simile al grano ai fini produttivi, è il teff. Si presenta simile all'amaranto ma ancora più piccolo: non raggiunge nemmeno 1mm di diametro. Infatti, con una manciata, si può coltivare un intero campo.

Da un punto di vista nutrizionale il teff si distingue per un ottimo contenuto di carboidrati complessi (amido), fibre, calcio e ferro. Contiene inoltre mediamente il 12% di proteine.

Esistono principalmente due varietà di teff, una bianca e una rossa. Dalla prima si ottiene una farina chiara, dalla seconda si ottiene invece una farina scura.

Pane Injera - Immagine dal web

La farina chiara di teff ha un gusto più delicato ed è più pregiata, quella rossa ha invece un gusto più deciso.

S'impiega per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, in paricolar modo per il pane Injera.

Ancora poco noto in Italia e difficilmente reperibile, ma un cereale assolutamente da non sottovalutare e da tenerne d'occhio la diffusione e le modalità di utilizzo che ne conseguiranno. 

La manioca

La manioca (Manihot esculenta Crantz) ha una radice a tubero commestibile, e per questo motivo è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. E' una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica e dell'Africa subsahariana. 

Radice di manioca - Immagine dal web

La radice di manioca è in effetti la terza più importante fonte di carboidrati nell'alimentazione umana mondiale nei Paesi tropicali, assieme all'igname e all'albero del pane, ed è una delle principali fonti di cibo per molte popolazioni africane.

La radice viene preparata e cucinata in moltissimi diversi modi; tra l'altro, tutti noi la conosciamo sotto "mentite spoglie" perché se ne ricava una fecola nota a tutti come tapioca. Una curiosità la "farina di tapioca" è l'ingrediente principale delle Nuvole di drago tipiche della cucina cinese. La tapioca, sul piano tassonomico, è dicotiledone e non monocotiledone come il frumento, quindi, da considerarsi a tutti gli effetti idonea alla dieta dello SPIGAto.

Il sorgo

Il sorgo, o Sorghum vulgare Pers, è un cereale (quindi una graminacea) dalle origini millenarie, ma dall'utilizzo quasi sconosciuto, almeno in Italia. Di provenienza dall'Africa è attualmente infatti diffuso in tutti i continenti del globo.

Il sorgo è una materia prima alimentare piuttosto importante, in quanto si colloca al quarto posto nell'economia agricola mondiale dopo frumento, riso e mais.

La granella ottenuta dalla macinatura grossolana del sorgo può essere destinata all'alimentazione animale o, nei Paesi meno sviluppati, anche all'alimentazione umana attraverso la panificazione (dall'Africa settentrionale all'India); è comunque fondamentale sottolineare che il consumo di pane ottenuto da sfarinati di sorgo pare collegato all'aumento del rischio di epatocarcinoma. Negli Stati Uniti d'America il sorgo viene utilizzato nella fermentazione per la produzione di birra, mentre in Italia la sua coltivazione riveste un'importanza quasi irrilevante. 

Il Sorghum angolib invece, è una varietà di sorgo tipicamente dolce utile alla produzione di melassa e zucchero.

Il sorgo non si distingue per alcuna peculiarità nutrizionale, tanto che la sua composizione chimica ricorda molto il mais; l'unica differenza degna di nota è la presenza di un glucoside cianogenetico simile a quello presente nelle mandorle amare, l'amigdalina. Una volta idrolizzata, questa molecola libera acido cianidrico, un veleno che interferisce sull'efficienza nervosa dei muscoli respiratori e che può indurre la morte. L'accorgimento più idoneo per scongiurare l'eccesso di acido cianidrico è la macerazione del sorgo nell'acqua. Un altro motivo per cui tale cereale è poco diffuso ed utilizzato comunemente.

Tutta la pianta del sorgo può essere destinata all'infusione; la bevanda che se ne ricava possiede caratteristiche purgative grazie alla durrina; l'infiorescenza del sorgo è potenzialmente emostatica, mentre in India si usa somministrare il decotto ottenuto dalle radici per la cura dello stomaco irritabile, della febbre e degli stati infiammatori.

Piante di sorgo - Immagine dal web

Cereali vietati e consentiti - Il mais e il riso

In natura esistono numerosi cereali, ma per i soci del Club degli Spigati non tutti sono consentiti perché non tutti naturalmente privi di glutine.

Come già visto i cereali non consentiti sono ovviamente il grano, poi abbiamo l'avena, il farro, il kamut, la segale, l'orzo, la spelta, il monococco e il tricale.

Ora vediamo i cereali consentiti. In questo articolo ci soffermeremo velocemente sui due cereali consentiti di maggior utilizzo nel mondo del senza glutine, il mais ed il riso ed alcuni minori. Nei successivi dedicheremo più spazio ai cereali alternativi consentiti che cominciano ad avere un ruolo importante in questo mondo, il grano saraceno, il miglio, l'amaranto e la quinoa.

Partiamo con mais e riso, chiamati cereali leggeri, completi e versatili, ormai presenti in molti prodotti, dalla pasta ai biscotti, dalle merende ai preparati per impanare o alle farine. 

Il mais

Immagine dal web

Il mais è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poaceae, tribù delle Maydeae. È uno dei più importanti cereali largamente coltivato nel mondo. E' ricco di carboidrati, 75 gr, contiene 9,2 gr di proteine, poche fibre 2 gr (su 100 grammi di prodotto edibile). Il mais è un cereale non molto ricco da un punto di vista nutrizionale per la carenza di vitamine e di alcuni amminoacidi. Tuttavia è molto dotato di ferro, fosforo, potassio e contiene vitamina A. Possiede quindi alte proprietà energetiche. Ha proprietà calmanti e diuretiche. E’ adatto anche alla dieta dei diabetici. 

I chicchi del mais possono essere consumati alla griglia o lessati, serviti in insalata o come contorno; cotti a vapore poi schiacciati attraverso una pressa a rulli ed essiccati diventano corn flakes oppure, quando sono soltanto tostati, diventano pop corn. Dal germe si ottiene un olio che può essere usato come condimento a crudo, mentre non è adatto per friggere. La farina di mais è utilizzata nella preparazione della polenta. Dal mais inoltre si estrae l’amido (maizena), che viene usato per dolci da forno e soprattutto per la preparazione di alimenti appunto senza glutine.

Immagine dal web

Il riso

Il riso (Oryza sativa) è un cereale della famiglia delle graminacee alla base della dieta di molte popolazioni. Soltanto in Italia si coltivano più di cinquanta varietà di riso, diverse per forma (chicchi corti o lunghi), dimensione (piccoli o grossi) e contenuti (glutinoso, integrale, brillato, parboiled). 

Il riso è un alimento rinfrescante, disintossicante e ha un effetto blandamente astringente (se brillato) oppure di stimolo all'evacuazione intestinale (se integrale, e perciò più ricco di fibre). Le caratteristiche delle sue proteine verdi (povere di tossine e prive di glutine) fanno sì che il riso possa essere consumato senza controindicazioni anche da chi soffre di intolleranza al glutine appunto e di alcune malattie renali; per la sua azione blandamente ipotensiva e diuretica è consigliato anche nelle malattie cardiache, nell'ipertensione, negli edemi e nelle cirrosi epatiche.

Tra tutti i cereali, il riso è quello dotato del minor potenziale allergenico. Una curiosità per chi volesse anche mantenersi in forma.. il riso contiene molto più amido della pasta, ciò fa sì che durante la cottura assorba notevoli quantità di acqua, fino a triplicare il proprio peso. Per questo motivo il riso è un alimento meno calorico e più saziante della pasta.

Quinoa: il cereale del 2013

“Questo straordinario cereale è stato un punto di riferimento culturale nonché un alimento base per milioni di persone in tutte le Ande per secoli; è giunto il momento di dare alla quinoa il riconoscimento mondiale che si merita”. È con queste parole che il segretario Generale dell’ONU Ban Ki-moon nel mese di febbraio ha presentato la nuova protagonista dell’International Year 2013 indetto dalla FAO, l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura, una vera e propria campagna annuale volta alla diffusione, materiale e culturale, di questo prezioso ma allo stesso tempo povero prodotto.

La quinoa (Chenopodium quinoa) è una pianta erbacea appartenente alla stessa famiglia di spinaci e barbabietole, ma spesso scambiata per un cereale, per via dei suoi chicchi che la rendono molto simile a tale categoria alimentare e vegetale.

Per gli Inca rappresentava un alimento tanto prezioso da essere soprannominata "Madre di tutti i semi". La quinoa è un alimento benefico e molto versatile in cucina.  E' possibile ottenere una farina delicata ed essendo completamente priva di glutine, ideale ovviamente per gli SPIGAti; i chicchi di quinoa possono essere consumati anche interi, bolliti in abbondante acqua salata con lo stesso procedimento che si userebbe per la pasta, ottenendo in questo modo un prodotto saporito ma allo stesso tempo leggero, da condire all’insalata o con sughi più ricchi.

Proprietà

La quinoa contiene tutti i 9 aminoacidi essenziali necessari al funzionamento del nostro organismo (istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina e triptofano), presentando nel complesso un buon equilibrio tra proteine e carboidrati. Il suo contenuto proteico è superiore a quello di riso, miglio e grano. 

E' inoltre un'importante fonte di riboflavina (vitamina B2), ritenuta in grado di ridurre la frequenza degli attacchi di emicrania e di favorire i processi metabolici delle cellule muscolari e cerebrali. Le saponine contenute nella quinoa sono considerate capaci di promuovere la guarigione delle lesioni della pelle. 

Oltre ad alcune vitamine del gruppo B, la quinoa contiene vitamina C e vitamina E, che svolge un'importante funzione protettiva nei confronti dell'apparato circolatorio e dei tessuti corporei, grazie alla sua capacità di contrastare i radicali liberi. 

La quinoa è nutriente e non eccessivamente calorica. Presenta infatti un apporto di 372 calorie ogni 100 grammi. In 100 grammi di quinoa sono presenti 8,5 milligrammi di ferro, 11,49 grammi di proteine, 66 milligrammi di calcio e 71,2 grammi di carboidrati. 

Esistono tre maggiori varietà di quinoa, che si contraddistinguono per il colore dei loro chicchi: rosso, giallo o nero. Tutte e tre le varietà possono essere utilizzate per la preparazione di pietanze sia dolci che salate, in quanto il gusto della quinoa si adatta tranquillamente a sposarsi con gusti differenti.

Si raccomanda di sciacquare la quinoa prima di passare alla sua cottura, al fine di eliminare le tracce di saponine presenti sui suoi chicchi. Ciò permetterà che i chicchi di quinoa non conservino un sapore amaro. Le saponine della quinoa vengono utilizzate in Sudamerica per la preparazione di detergenti naturali per il bucato. Gli steli della quinoa vengono impiegati artigianalmente per la tintura dei tessuti. 

Immagine dal web

Preparazione in cucina

In cucina i chicchi di quinoa possono essere cotti in acqua pari almeno al doppio del loro volume, con lo stesso procedimento che si utilizzerebbe per la pasta. 

La durata della cottura può variare dai 10 ai 15 minuti. A questo punto la quinoa può essere scolata e condita a piacere, con olio e i propri ingredienti preferiti. Sono ottimi gli abbinamenti della quinoa con le verdure e con i legumi. Con i chicchi di quinoa già cotti possono essere preparate delle crocchette o dei burger vegetali. Possono inoltre essere utilizzati anch'essi, come il miglio, per il ripieno di verdure come pomodori, peperoni e zucchine. 

I chicchi di quinoa sono anche ottimi aggiunti alle zuppe di verdure, alle vellutate o al minestrone anche abbinandoli agli altri cereali "non cereali".

Per quanto riguarda le pietanze dolci, la quinoa può essere utilizzata per la preparazione di biscotti o abbinata a della frutta secca o essiccata, come ad esempio uvetta e nocciole, per ottenere dei piccoli dessert al cucchiaio. I chicchi di quinoa già cotti possono essere aggiunti al muesli della colazione. Si trovano inoltre in commercio dei fiocchi di quinoa (sempre verificando l'assenza di tracce di glutine), ricchi di fibre e privi di dolcificanti aggiunti, adatti ad essere utilizzati per la prima colazione. 

Miglio

Cereale rustico e poco esigente, il miglio (Panicum miliaceum) si adatta a crescere sotto molti cieli diversi, da quelli tropicali a quelli freddi del Nordeuropa. Così, possiamo dire che il nostro cereale parla molte lingue, anche se in realtà con il nome di miglio si indicano molti tipi di cereali piccoli, con semi dai colori diversi: porpora, nero, giallo, bianco, grigio, rosso. Variabili anche le dimensioni; ai due opposti troviamo il così detto miglio candela o perla (Pennisetum spp), con piante che sfiorano i 2 metri di altezza, e il minuscolo Poa abyssinica. Altri tipi di miglio sono il dagussa, o miglio indiano (Eleusine coracana), coltivato nelle aree tropicali dell'Asia, e quello giapponese che può essere raccolto in sole sei settimane. Non dimentichiamo infine il panico (Setaria italica), oggi destinato soltanto agli uccelli ma in passato molto diffuso in Italia e spesso identificato con il miglio, per la somiglianza tra i due semi.

Minuscolo e dorato, il semino sferico di questo cereale oggi gode in Italia di un'immeritata cattiva fama. Da noi viene infatti considerato, a torto, soltanto mangime per gli uccelli, forse proprio per quanto sopracitato. Non era così in passato, quando il miglio compariva abitualmente sulle tavole dei nostri antenati e, insieme a orzo, grano, ceci, lenticchie, cipolle, aglio, porri e cetrioli, sfamava già i sumeri e i romani, si trovano infatti tracce del suo utilizzo in numerosi scritti antichi. Fino all'arrivo del mais rappresentò un alimento di base nell'Italia settentrionale, dove veniva consumato sotto forma di polentina.

Ai nostri giorni il miglio non conosce nel nostro Paese una grande diffusione e nemmeno coltivazione, a scapito della biodiversità e della fruibilità di un prodotto valido e gustoso, che costituisce tuttora l'alimento base di molte popolazioni.

La coltivazione

Le ragioni di una così scarsa diffusione e dei costi relativamente alti di questo alimento sono da attribuirsi alla sua lavorazione perché in realtà la pianta di miglio si rivela vantaggiosa solo nelle prime fasi di coltivazione. Infatti ha un ciclo vegetativo rapido, che consente la semina ad aprile e il raccolto a giugno. Si adatta ai suoli magri, si accontenta di poca acqua e di ben pochi concimi; bastano quelli accettati nelle coltivazioni bio. La raccolta è meccanizzata e non presenta inconvenienti: questi arrivano tutti dopo. Infatti poi occorre fare una selezione accurata con una macchina apposita, perché insieme al miglio ci sono molti semi diversi, soprattutto di senape selvatica, molto somiglianti. Si procede poi alla decorticazione, che si effettua sempre con una macchina ma rispettando condizioni ben precise per quanto riguarda l'umidità, altrimenti si rischia di perdere tutto.

Il tegumento, coriaceo, è impossibile da masticare e del resto privo di nutrienti. Contiene però glutine, a differenza del semino interno Ecco qui i pricipali motivi della scarsa diffusione, la decorticazione, che rende idoneo l'alimento a SPIGAti e non, deve essere ben fatta perché altrimenti il cereale non può essere consumato e non sarebbe nemmeno idoneo ai celiaci. 

Immagine dal web

Proprietà

La reintroduzione del miglio nell'alimentazione rappresenta una scelta salutare ma anche gustosa! Di sapore dolce e delicato, questo cereale risulta infatti ben digeribile, e i suoi pregi non finiscono qui. Per cominciare, il miglio è più ricco di sali minerali rispetto agli altri cereali: sono contenuti in maggiori proporzioni ferro, fosforo, magnesio, fluoro e silicio. Quest'ultimo, in particolare, si rivela prezioso per le unghie, i capelli, la pelle, lo smalto dei denti. Le proteine, poi, sono particolarmente  assimilabili e più complete di quelle presenti nel frumento, nel grano saraceno e nel riso. Il miglio contiene lipidi in proporzione variabile con una percentuale elevata di acidi grassi insaturi (78-82%).

Diuretico ed energizzante, il miglio è consigliato in fitoterapia per contrastare lo stress, l'anemia, la depressione e la stanchezza, in particolare quella di origine intellettuale. Gli viene attribuita la proprietà di combattere gli aborti, e quindi è consigliato alle donne in gravidanza. Non a caso, anche nell'antica mitologia tedesca si trovano tracce di scritti dove una dea protettrice della fertilità dimorava sul Monte del Miglio. Buono anche il contenuto di vitamine A, B1, B3, E. 

La preparazione

Il miglio presenta il vantaggio di essere facile e rapido da cucinare. L'ammollo non serve. Il miglio si trasferisce in una casseruola e si tosta a fuoco basso, senza condimenti, rimestando. Si aggiunge poi una quantità doppia di acqua calda, si copre il recipiente e si porta a cottura a fiamma bassa in 20 minuti, controllando ogni tanto che non manchi acqua. Volendo si può saltare la fase della tostatura e cuocere il cereale con il doppio di acqua fredda, sempre coperto e sempre per 20 minuti circa. In entrambi i casi, a fine cottura tutto il liquido sarà stato assorbito: sconsigliabile invece procedere alla lessatura e alla scolatura finale dell'acqua, accorgimento valido per tutti gli altri cereali in chicco.

Si può utilizzare il cereale anche per farcire le verdure al forno, dimezzando le quantità d'acqua e il tempo di cottura. Provatelo per esempio con le zucchine, dopo averlo mescolato con tofu a dadini, e avrete un piatto unico davvero squisito. Il miglio vanta inoltre un buon potere agglomerante, che lo rende adatto alla preparazione di crocchette e sformati senza ricorrere alle uova. Vantaggiosa anche l'aggiunta alle minestre e l'impiego nei dolci. Il pane di miglio, per esempio, era un dolce tipico della tradizione italiana, preparato con uova e miele. Dato che i granelli non sono duri, si possono tritare tranquillamente in casa con un macinacaffè, ma è poco consigliabile invece l'uso della farina, perché irrancidisce facilmente.

Amaranto

Che cos’è l’amaranto

L’amaranto è una pianta originaria del centro America, alimento fondamentale per gli Aztechi e gli Incas. Da tempo dimenticato, è stato “riscoperto” in USA negli anni ’60, ma è coltivato anche in altre zone del mondo. La pianta dell’Amaranto viene coltivata anche a scopo ornamentale, oltre ai chicchi sono edibili anche le foglie. Questa pianta l’abbiamo inserita tra i cereali perché molto affine ad essi come utilizzo in cucina, tuttavia non fa parte delle Graminacee e quindi non è un “vero” cereale, insieme al grano saraceno, la quinoa, e la manioca.

Qualità nutrizionali

L’amaranto è ricco di proteine, lisina, calcio, fosforo, magnesio e ferro, fino al 16%, le quali hanno un elevato valore biologico poiché, al contrario dei cereali veri e propri, contiene quasi il doppio di lisina, amminoacido essenziale di cui sono carenti quasi tutti gli altri cereali. Le sue benefiche proprietà sono dovute innanzitutto alla massiccia presenza di sostanze “benevole”. È anche una buona fonte di fibre (fino al 15%). L’assenza di glutine lo rende oltre che adatto alla alimentazione di chi è affetto da morbo celiaco, ai bambini nel periodo dello svezzamento.  In quantità minori troviamo: arginina, serina, acido glutammico, alanina e acido aspartico. In piccole quantità sono presenti anche vitamine del gruppo B e la vitamina C.

Immagine dal Web

Proprietà curative e benefici dell’Amaranto

Vista la completa assenza di glutine e l’abbondanza di fibre, l’amaranto è un alimento altamente digeribile, questo il motivo per cui viene introdotto nelle diete di persone con problemi intestinali e nello svezzamento dei bambini; molto spesso l’amaranto viene usato come alimento base nella preparazione di pappe per bambini ed anziani. Data la sua abbondanza di proprietà nutritive e alla presenza di proteina è un valido ingrediente nella dieta di tutte quelle persone che per un motivo o per l’altro decidono di non mangiare più carne. Non solo. Sempre grazie alla sua digeribilità e alle sue ottime proprietà nutritive, l’amaranto viene ultimamente impiegato come alimento d’appoggio in diete mirate per “sopportare” delicati trattamenti nella cura di diverse patologie, tra cui anche il cancro.

Preparazione

I chicchi di amaranto, quando vengono bolliti, tendono ad aggregarsi sotto forma di una massa gelatinosa, che può risultare sgradita. Per evitare questo si può cucinare l’amaranto insieme ad altri cereali (per esempio il riso e il grano saraceno), nella misura del 15-20%, migliorandone il sapore e il valore nutritivo. L’amaranto va bollito per 30 minuti (20 in pentola a pressione), in un quantitativo di acqua pari a 3 volte quello dei chicchi. Il sapore è gradevole, dolciastro, ricorda un po’ la nocciola. I grani possono essere tostati in una padella antiaderente con un filo di olio, oppure soffiati.
L’abbinamento migliore dell’amaranto è con gli ortaggi e i legumi, mentre non si dovrebbe combinare con le proteine animali come latticini e carni perché il piatto risulterebbe pesante ed indigesto.

Nutella, Nesquik & co.

Una delle prime domande che fa un iniziato del Club, sopratutto se ha dei bimbi piccoli.. ma non solo.., è: "Oddio ora non potrà più mangiare la nutella? E il Nesquik?" Così via discorrendo. Posso, anzi voglio elencarvi una serie di domande e relative risposte che hanno in questi anni risolto le prime difficoltà agli iniziati del Club che ho avuto il piacere di aiutare a muovere i primi passi in questo mondo il cui approccio non è esattamente semplicissimo.

Faccio una premessa, sappiamo ormai quasi bene tutti che tra gli scaffali di negozi specializzati e farmacie o nelle apposite aree dedicate dei supermercati troviamo i "famosi" prodotti dietoterapeutici che riportano in modo chiaro la dicitura o il famoso simbolo (fonte di ispirazione del nome di questo club) che identifica un prodotto senza glutine. Sappiamo anche che è utile se non indispensabile, sopratutto in fase di esordio nel Club, iscriversi all'Associazione Italiana Celiachia per essere continuamente informati, per sostenere le loro attività e per ottenere il Prontuario degli Alimenti riconosciuti idonei dal Ministero della Salute e quello per identificare i locali informati e attrezzati per l'alimentazione senza glutine.

Che succede però quando ci spostiamo nelle altre corsie ad esempio di un supermercato? All'inizio, come descrivevamo nella presentazione del nostro blog, il panico, gente che legge disperatamente il prontuario degli alimenti e fa una sorta di caccia al tesoro al prodotto che ha trovato essere idoneo nell'elenco, persone che perdono minuti e minuti a leggere minuziosamente le etichette sperando che non si nasconda il maledetto glutine sotto qualcuna di quelle sigle incomprensibili A36788 ED2788, etc.

Questo perché purtroppo non tutti i prodotti riportano una chiara e trasparente dicitura identificativa che non contengono o viceversa contengono glutine (per fortuna cominciamo a fare davvero passi da gigante a tal proposito), questo per una serie di motivazioni che non ci è dato sapere e che vorrei tralasciare per non entrare in ambiti e logiche industriali che magari non conosco approfonditamente e rischierei di essere tranciante.

Ecco qui allora che numerosi iniziati si rivolgono anche a noi per avere informazioni o certezze sulla possibilità di acquistare o meno alcuni prodotti che sono magari stati da sempre parte della loro lista della spesa.

Grazie all'esperienza e alle informazioni che per fortuna alcune aziende danno anche in risposta ai clienti o all'interno dei loro siti, e sottolineo il concetto che facendolo se ne prendendono tutta la responsabilità, sappiamo darvi alcune risposte alle domande più frequenti.

Speciale Bimbi

Nutella, Nesquik, Big Babol, Kinder cioccolato, Kinder Maxi e Kinder sorpresa (ad eccezione della versione estiva), M&M Cioccolato, M&M Arachidi, Chupa Chups (ad esclusione gusto cola) Snickers (valido sostituto per fare la famosa torta "Mars" amata da tutti i bimbi), Estathè e sottilette Kraft sono tutti prodotti che pur non riportando la dicitura identificativa ed alcuni non essendo nel prontuario, possono essere consumati dagli SPIGAti.

Speciale golosi di tutte le età

Baci Perugina (Tradizionale e Bianco), Bounty, Mon Cherì, Pocket Coffe, Gran Soleil, Dietorelle, Alpenliebe, possono essere consumati.

N.B. Alcune aziende come Perfetti, Lindt e Caffarel riportano sui rispettivi siti l'elenco dei prodotti idonei. Vi informiamo anche che la fabbrica di cioccolato Venchi ha addirittura cambiato il proprio claim commerciale in "Venchi, Fabbrica senza glutine". 

Speciale cucina

Il lievito di birra è consentito, l'aceto balsamico si può tranquillamente usare a patto che riporti la dicitura corretta "Aceto Balsamico di Modena" in quanto è un prodotto IGP e se riporta tale dicitura corrisponde a delle precise modalità di preparazione che lo garantiscono anche senza glutine. Passate, verdure sottolio o sottaceto, pelati, olio, burro, non hanno nessuna problematica di utilizzo a patto che ci siano dentro ingredienti naturali, così come il tonno o i legumi. Un occhio di riguardo ai lieviti in polvere, lo zucchero vanigliato, il cacao in polvere, la gelatina che invece possono non essere idonei, consultare il prontuario o le aziende produttrici. A tal riguardo vi comunichiamo che anche Pane Angeli (sempre largamente discussa la possibilità di utilizzare i suoi prodotti) ha pubblicato sul proprio sito i prodotti idonei e altre aziende di preparati per dolci e pasticceria hanno immesso nel mercato tantissimi prodotti senza glutine come Rebecchi, Lo Conte Le Farine Magiche e addirittura una grande novità, la Cameo ha recentemente introdotto il preparato 9 torte anche nella versione senza glutine.

Speciale gelati e ghiaccioli, caramelle e cicche

Attenzione che magari non ci si pensa ma è una "sezione" a rischio, già anche per i ghiaccioli e le famose caramelle, perchè per colorare o addensare questi prodotti si usano spesso farine o amide e spesso quelle non consentite, stesso consiglio, prontuario alla mano, siti delle aziende o chiedete ad altri soci del Club. Ma tranquilli ad esempio alcuni grandi classici sono senza glutine, il Magnum, il Fior di Fragola, il Calippo, o ancora alcune vaschette di Sammontana, Algida e Motta per citarne alcuni,  Morositas, Goleador, Tic Tac, Ricola e potrei andare avanti ancora..

Speciale bevande, aperitivo, patatine e dopo cena 

Immagine dal web

Tranquilli è vero che le birre tradizionali sono bandite, ma via libera (..con moderazione ovviamente) a vino, spumanti, bitter e ampia scelta di birre nei negozi specializzati (Green's, Schnitzer, Mongozo, Ridenburger per citarne alcune) e la ormai famosa Estrella Daura che trovate anche nei supermercati. E se è vero che non si può dar fondo agli ampi Happy Hour che spesso si trovano in giro, si possono tranquillamente consumare patatine classiche che si trovano praticamente ovunque come, Amica Chips, San Carlo, Dixi, Rodeo, Pop Corn. E per il dopo cena? Ok a grappa e Montenegro per esempio per digerire, superalcolici (sempre con moderazione ovviamente) come Gin, Vodka (non addizionati con altri ingredienti di dubbia ricetta), Rhum, Cognac e Whisky. Alcune marche garantiscono anche altre bevande come Sambuca, Limoncello, etc ed ora grande novità in commercio anche ilBaylei's senza glutine. Per i più piccoli o gli astemi, ok tutte le bevande gassate (non le versioni Light) ed esiste ad esempio anche una birra senza glutine analcolica, la Neumarkter Lammsbraeu.

Questo e tanto altro ancora.. non esitate a chiederci ulteriori informazioni, ci adopereremo per rispondervi e se siete o venite a conoscenza di prodotti nuovi o che prima erano di dubbio utilizzo mentre ora sono consentiti..scriveteci scriveteci e scriveteci.

Pane alle olive di Paola

Ingredienti 

400 g farina PROCELI per pane e pizze
130 g di latte
150 g di acqua
1 cubetto di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
30 g di olio di oliva
1 cucchiaino di sale
150 g di olive snocciolate

Preparazione con il Bimby

1. Mettere le olive nel boccale, sbriciolarle grossolanamente 3 sec. vel.5, e metterle da parte. 
2. Senza lavare il boccale, sciogliere il lievito con lo zucchero e l’acqua 2 min. 37° vel.2. 
3. Aggiungere il latte, l’olio, le farine e il sale e impastare 30 sec. vel.5 e 1 min. vel. Spiga; aggiungere le olive e continuare ancora 1 min. vel. Spiga 
4. Mettere l’impasto a lievitare in una ciotola coperta e in un luogo riparato. 
5. Quando avrà raddoppiato il volume formare tante palline (con le mani bagnate o unte di olio, o aiutandosi con il dosatore palline per gelato, sempre immerso in acqua, ogni volta, prima di utilizzarlo) e disporle sulla teglia del forno. 
6. Lasciare lievitare ancora un’oretta (oppure mezz’ora in forno a 50°) 
7. Cuocere in forno caldo a 200° per circa 15 min. con un contenitore termoresistente colmo d’acqua sul fondo del forno. 

Robi, Marco e non solo… questioni di approccio

Durante il mio viaggio nel mondo del senza glutine ho incontrato ed incontro, tante persone diverse, per età, sesso, professione, provenienza o etnia, ma sopratutto diverse nell'approccio al loro essere o essere diventati membri del Club degli SPIGAti. 

Ci sono persone che hanno esordito nel Club dalla nascita o dai primi passi che quindi quasi sempre indossano la maglia del Club con disinvoltura come un vestito cucito loro addosso su misura. C'è chi lo nasconde ai più, come Luca, minimizzando e trovando diversi escamotage nelle occasioni di vita comune, addirittura evitando ad esempio occasioni speciali dedicate ai membri del Club. C'è chi sdrammatizza, giustamente, sostenendo che tra tutte le cose che sarebbero potute capitargli, la celiachia è di certo un “male minore”. Ci sono ancora persone che vivono l'appartenenza a questo Club come un'imposizione scomoda e non ne seguono le regole sottovalutando enormemente le conseguenze e i rischi. Infine ci sono persone, che con approccio diverso, hanno affrontato l'esordio nel Club in età adulta, di cui vi voglio parlare per il modo esemplare ed originale di affrontare appunto la celiachia. 

Marco, dirigente affermato che vive la maggior parte del suo tempo fuori casa, si presentò nello Scrigno a fare i suoi primi acquisti, scuro in volto e diciamo “risentito” per questa sua nuova “condizione”. Non ci fu modo per me, che di solito entro con facilità in contatto con le persone, di aprire un canale di comunicazione. Così fu per molte spese a seguire nonostante i miei sforzi lui proprio non accettava la maglia di questo particolare Club che gli era stata imposta di indossare, ne tanto meno le regole da seguire,  non gli piaceva nulla e non c'era modo per me, pur cercando di sdrammatizzare, di strappargli un sorriso. Ma un giorno finalmente, grazie ad un prodotto da me ritenuto squisito.. lo conquistai! Riuscii a varcare una soglia.. e da lì iniziò la “nostra storia” (non fraintendetemi tutto questo anche grazie alla complicità della moglie), fatta di confronti, di battute, di aneddoti raccontati. Ora è uno dei Clienti Amici con cui ho più facilità di dialogo. Ora Marco sdrammatizza il suo status di SPIGAto dicendo che lui non è malato.. è difettato o ancora come si userebbe dire attualmente.. “diversamente alimentato”, ma per fortuna può porvi rimedio. Racconta con il sorriso anche episodi come quello in cui si trovava a mangiare fuori casa e dopo aver ordinato un tonno alla griglia, senza quindi problematiche di glutine, gli servono il piatto richiesto garantendo ovviamente che non avrebbe avuto problemi di contaminazione perchè lì cucinavano solo pesce rigorosamente alla griglia, adornato con 2 spaghetti crudi infilati per coreografia! Scusandosi il cameriere risponde che provvedeva immediatamente a rimediare, lui con il sorriso risponde “Ok grazie ma mi porti uno spada alla griglia..senza spaghetti ornamentali ovviamente” sapendo che ci sarebbe stata la probabilità che non glielo avrebbero ricucinato ma solamente “ripulito”. Sostiene, infine, che la sua seconda vita è iniziata il 1° aprile del 2011. Decisamente un bel cambio di approccio da quel viso scuro dell'esordio!

Anche Roberta ha sancito la sua nuova vita con qualche cosa degno di essere raccontato. Dopo un lungo periodo di malessere dettato dai sintomi, ancora incomprensibili per lei, della celiachia la sua amica del cuore Jessica, già socia Vip del Club, le consiglia di fare le prove d'ingresso al Club e come previsto le passa a pieni meriti. Dopo i primi mesi di dieta ferrea senza glutine finalmente torna in piena forma ed è talmente fiera e contenta di poter di nuovo avere una qualità di vita “normale” che decide di festeggiare questo traguardo per lei importante sancendo la data del suo ingresso nel Club in modo indelebile!

Beh direi che a volte le cose assumono un significato diverso a seconda della prospettiva da cui le guardi. Mapy, Giorgia, Marco e Roberta ne sono l'esempio vivente. 

Mc Donalds, Autogrill & co.

Ecco un'altra questione frequente sollevata dagli esordienti del Club.
La “questione” Mc Donalds, visioni personali sullo stile alimentare e sulla genuinità degli alimenti a parte, indubbiamente la possibilità o meno di potersi concedere un hamburger in compagnia, o se vogliamo vedere l'argomento in modo più ampio, la possibilità di mangiare un gelato durante una passeggiata o uno snack durante un viaggio, rimangono “questioni” di importanza fondamentale per i soci del Club.
Allora andiamo per gradi. Come tutti, o quasi, saprete, fino a poco tempo fa Mc Donalds dava la possibilità agli SPIGAti (firmando o meno una liberatoria) di magiare uno dei loro hamburger se veniva portato loro un panino senza glutine, già precedentemente tagliato, farcendolo a piacimento (prodotti impanati esclusi ovviamente), garantendo che la carne fosse senza glutine e che la procedura adottata garantisse che non venisse contaminato durante la preparazione. Da anni inoltre sul sito istituzionale trovate l'elenco di tutti i loro prodotti con i relativi ingredienti ed allergeni, glutine compreso, in modo da poter scegliere anche altri prodotti tra cui patatine, milk shake, salse, etc.
Ultimamente Mc Donalds ha abrogato tale procedura e nell'ottica di un progetto più ampio per soddisfare sempre meglio le differenti esigenze alimentari, ha inserito, come già in altri paesi, il menù senza glutine a mo dì “Happy meal”, che tutti conoscete, composto da panino, patatine e bevanda. Certo non c'è più la possibilità di scegliere il panino che più ci aggrada, ma è un primo passo più che apprezzabile.
Anche Autogrill, RossoPomodoro o altre catene, stanno percorrendo questa strada, in molti punti delle loro catene si possono trovare menù o prodotti dedicati (primi piatti, pizza, snack). Basti pensare ad esempio pad Autogrill che in occasione del Gluten Free Expo per tutte e quattro le giornate della fiera si trova esclusivamente il menu senza glutine, dalla colazione al pranzo fino alla merenda. E ancora parchi divertimento come Gardaland e Mirabilandia, altri piccoli esercizi commerciali, bar o gelaterie si stanno indirizzando in tal senso. Ricordiamo ovviamente che per magiare fuori con assoluta certezza esiste un elenco consultabile redatto dall'Associazione Italiana Celiachia, che raggruppa tutti quei locali che garantiscono prodotti e procedure di preparazione verificati da Aic stessa, ma mi piace anche sottolineare lo sforzo fatto in questa direzione da altrettanti locali seri che magari non conoscendo tale procedura offrono con altrettanta garanzia un servizio senza glutine.
Per esempio, per gustare un gelato? Come si fa? Certamente possiamo andare alla ricerca di un locale garantito Aic, ma se per innumerevoli motivi ci troviamo colti da improvvisa voglia di gelato davanti ad un locale che non è in elenco, prediligiamo i gusti frutta chiedendone gli ingredienti, se naturali (frutta, acqua, latte e zucchero) o se preparati con miscele prefinite, prestiamo attenzione alla contaminazione o nel migliore dei casi magari troviamo un gelataio esperto e preparato che sarà in grado di garantirci i gusti che possiamo scegliere (sempre dandoci la possibilità di verificarne l'elenco degli ingredienti). Insomma con un po' di accortezza, di esperienza e grazie agli sforzi di tante piccole e grandi aziende, anche il mangiare fuori casa possa essere un problema se non superato di certo superabile.

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La celiachia malattia "nuova" o risultato di una modificazione del frumento?

Questa è una domanda ormai frequente. Tante persone si interrogano sul perché di questa improvvisa ed esponenziale crescita, quasi "epidemica", della celiachia in tutto il mondo o quasi.

Quasi perché sembrerebbe analizzando la diffusione della celiachia a livello mondiale, che esistano ancora delle aree nel mondo dove la celiachia abbia un'incidenza davvero bassa, l'area orientale per esempio, ma anche qui le cose sembrano cambiare. Fino a qualche anno fa si pensava che l'intolleranza al glutine fosse tipica della popolazione europea, ma poi si scoprì che ne era affetta anche la popolazione Americana e Australiana e di lì a poco fu chiaro che la celiachia non aveva confini perché studi confermavano la presenza di questa "nuova" malattia anche in Africa, Paesi dell'Est, America Latina, fino a sconfinare nei paesi dell'Estremo Oriente dove storicamente, appunto, non se ne riscontrava traccia.

Analizziamo due aspetti: la celiachia è una malattia "nuova"? Ed è il risultato di una modificazione del frumento?

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Allora per quanto ci è dato sapere, la storia della celiachia ha origini molto lontane nel tempo e probabilmente già nel 250 a.C. il medico Romano Galeno aveva descritto questa forma intestinale sia nel bambino che nell’adulto. Nel I secolo d.C. Celso introduceva l’aggettivo celiaco per identificare una malattia diarroica ed Areteo di Cappadocia ne riconosceva l’andamento protratto e la difficoltà della cura. Nel 1888 Samuel Gee descriveva la celiachia in Gran Bretagna ed individuava nella dieta una possibilità di terapia. Addirittura studi recenti hanno individuato i cosiddetti "geni della celiachia" nelle ossa  dello scheletro di una ragazza rinvenuto negli scavi di  Ansedonia, in Toscana,  risalente al I° secolo a.C. Sembrerebbe, per tanto, che la celiachia non sia una malattia "nuova", ma la sua diffusione racconta una storia diversa.

Già perché il quesito è sempre lo stesso, perché l'incidenza e la prevalenza di questa malattia è così vortiginamente incrementata? In molti sostengono che l’aumento dei casi di celiachia sia una conseguenza del miglioramento delle tecniche diagnostiche, ma la spiegazione non convince, appare eccessivamente semplicistica e riduttiva.

E’ mai possibile che non dipenda da uno stile alimentare? L'ipotesi che lo sviluppo della celiachia sia strettamente legato alla manipolazione del grano non è nuova. Non spiegherebbe di certo la presenza di tracce di celiachia nei secoli passati, ma spiegherebbe di certo la presenza di questa malattia in popolazioni che prima non la manifestavano, perché ormai negli ultimi anni le abitudini alimentari della popolazione mondiale sono molto cambiate e anche chi non consumava abitualmente cibi derivati dal frumento ora li consuma, esempio tipico gli africani migrati in Europa. Ma ora, grazie anche alle intuizioni e dichiarazioni di numerosi scienziati di esperienza, pare che questa ipotesi possa arricchirsi di ulteriori dettagli, anche se mai confermata e che lascia ancora numerosi interrogativi.

Il grano nanizzato

Un esempio, il professor Luciano Pecchiai, fondatore dell’Eubiotica in Italia e attuale primario ematologo emerito all’ospedale Buzzi di Milano, ha avanzato una spiegazione di questa possibile correlazione causa-effetto su cui occorrerebbe produrre indagini scientifiche ed epidemiologiche accurate. «E’ ben noto che il frumento del passato era ad alto fusto – spiega Pecchial – cosicchè facilmente allettava, cioè si piegava verso terra all’azione del vento e della pioggia. Per ovviare a questo inconveniente, in questi ultimi decenni il frumento è stato quindi per così dire “nanizzato” attraverso una modificazione genetica». Appare fondata l’ipotesi che la modifica genetica di questo frumento sia correlata ad una modificazione della sua proteina e in particolare di una frazione di questa, la gliadina, proteina basica dalla quale per digestione peptica-triptica si ottiene una sostanza chiamata frazione III di Frazer, alla quale è dovuta l’enteropatia infiammatoria e quindi il malassorbimento caratteristico della celiachia. «E’ evidente – ammette lo stesso Pecchiai – la necessità di dimostrare scientificamente una differenza della composizione aminoacidica della gliadina del frumento nanizzato, geneticamente modificato, rispetto al frumento originario. Quando questo fosse dimostrato, sarebbe ovvio eliminare la produzione di questo frumento prima che tutte le future generazioni diventino intolleranti al glutine». 

Il grano Creso

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Chiudiamo con un ultimo esempio, quello del grano creso. Forse qualcuno ricorderà una questione dibattuta qualche anno fa alla quale non è mai stata fornita risposta e che rimane a tutt’oggi un problema apertissimo e attuale: il cosiddetto grano Creso. Nel 1974, all’insaputa dei più, viene iscritto nel Registro varietale del grano duro il Creso. Nove anni dopo, la superficie coltivata a Creso in Italia era passata da pochi ettari a oltre il 20% del totale, con 15 milioni di quintali l’anno per un valore, di allora, di circa 600 miliardi di vecchie lire.Da una pubblicazione del 1984 si ricavò poi che quel grano era stato «inventato» e sviluppato presso il centro di studi nucleari della Casaccia. Nel lavoro, come ricordò nel 2000 anche il fisico Tullio Regge su Le Scienze, si sottolineava l’efficacia della mutagenesi e l’introduzione di nuovo germoplasma e di ibridazioni interspecifiche.In sostanza, il Creso era il risultato dell’incrocio tra una linea messicana di Cymmit e una linea mutante ottenuta trattando una varietà con raggi X. Per altre varietà in commercio erano stati utilizzati neutroni termici. In che misura, per esempio, il consumo continuativo di questo frumento può avere influenzato l’organismo di chi lo ha ingerito? Non si sa, né pare che alcuno voglia scoprirlo. Lo stesso Regge si limitò ad affermare che comunque «lo hanno mangiato tutti con grande gusto». E se la celiachia fosse il risultato di decenni di ripetuti e differenti interventi sulle varietà di grano che sta alla base della maggior parte del cibo che mangiamo? Chissà se a qualcuno, prima o poi, verrà voglia di capirlo. Per ora anziché cercare spiegazioni sulle cause, cosa che permetterebbe di provvedere poi alla loro rimozione, la ricerca percorre direzioni opposte, ipotizzando e sperimentando ulteriori modificazioni genetiche del frumento stesso per «deglutinare», cioè privare del glutine, ciò che ne è provvisto o «immettere» nel frumento caratteristiche proprie di cereali naturalmente privi di glutine. Sperando che tutto ciò non provochi ulteriori conseguenze.

fonte: www.laleva.org

Redatto da Pjmanc: http://ilfattaccio.org

Alimenti vietati

Infine ci sono gli alimenti contenenti glutine il cui acquisto e consumo è da evitare.

• Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale 
• Farine, amidi, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati 
• Paste, paste ripiene, gnocchi in genere 
• Pane e suoi sostitutivi: pancarrè, grattugiato, focacce, pizza, piadine, grissini, cracker, fette biscottate, crostini di pane, ecc. 
• Muesli e miscele di cereali kamut Malto, estratto di malto dei cereali vietati 
• Dolci, biscotti e torte prepararti con farine contenenti glutine  

Carne, Pesce e Uova 

• Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce ecc.) o infarinati o miscelati con grattugiato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine contenenti glutine 
• Pesce surgelato precotto (esempio: paella, surimi, ecc.) o pronto da cuocere o da friggere (esempio: frittura di pesce) 

Latte e derivati 

• Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine contenenti glutine 
• Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti 

Verdura e Legumi 

• Misti di verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali 
• Verdura impanata, infarinata, in pastella 

Frutta 

• Frutta disidratata infarinata (esempio: fichi secchi, ecc.)  

 

Bevande 

• Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto 
• Bevande contenenti malto, orzo, segale 
• Bevande all'avena 
• Birra Vodka, Gin Whisky non scozzese    

Dolci 

• Torte, biscotti, pasticcini e dolciumi preparati con farine ed altri ingredienti contenenti glutine Cioccolato con cereali 
• Marzapane 

Varie 

• Olio di germe di grano 
• Lievito madre o lievito acido 
• Besciamella  

Alimenti consentiti e naturalmente privi di glutine

Sono numerosi alimenti naturalmente privi di glutine, che non hanno nemmeno il rischio correlato alla contaminazione, infatti possono essere acquistati e consumati in tutta tranquillità e sicurezza, se privi di additivi e non miscelati con altri ingredienti.

Carne, Pesce e Uova

Tutti i tipi di carne e pesce
Pesce conservato solo se: al naturale, sott'olio, affumicato privo di additivi, aromi e altre sostanze Uova
Prosciutto crudo

Latte e derivati

• Latte 
• Yogurt naturale magro o intero 
• Panna fresca e panna a lunga conservazione 
• Formaggi freschi e stagionati  

Bevande 

• Caffè, caffè decaffeinato, tè, tè deteinato, tisane, camomilla 
• Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, ecc.) 
• Bevande gassate e frizzanti (esempio: coca cola, aranciata, ecc.) 
• Vino bianco e rosso, spumante 
• Grappa, Tequila, Rhum, Cognac, Whisky solo scozzese 

Dolci 

• Torte, biscotti, dolci fatti in casa con farine prive di glutine 
• Miele, zucchero 
• Gelati e sorbetti fatti in casa con ingredienti privi di glutine 
• Creme preparate in casa con ingredienti privi di glutine 

Verdura e Legumi 

• Tutti i tipi di verdura fresca, cruda o cotta 
• Tutti i legumi freschi e secchi 

Frutta 

• Tutti i tipi di frutta 
• Frutta sciroppata 
• Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio 
• Frutta essiccata non infarinata 

Varie 

• Burro, lardo, strutto 
• Oli vegetali 
• Aceti non aromatizzati 
• Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche 
• Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro 
• Estratto di lievito 
• Lievito di birra fresco e liofilizzato 

 

Anche tra i cereali ce ne sono molti privi di glutine, che se acquistati in chicci non comportano alcun problema: 

• Riso 
• Mais (granoturco) 
• Grano saraceno 
• Manioca 
• Miglio 
• Amaranto 
• Quinoa 
• Sorgo