Il Teff, la manioca e il sorgo

Il Teff

Il Teff invece è un cereale di "ultima generazione", una novità che potrebbe cambiare notevolmente la produzione di prodotti senza glutine, è un cereale tipico dell'Etipia e dell'Eritrea molto simile al grano ai fini produttivi, è il teff. Si presenta simile all'amaranto ma ancora più piccolo: non raggiunge nemmeno 1mm di diametro. Infatti, con una manciata, si può coltivare un intero campo.

Da un punto di vista nutrizionale il teff si distingue per un ottimo contenuto di carboidrati complessi (amido), fibre, calcio e ferro. Contiene inoltre mediamente il 12% di proteine.

Esistono principalmente due varietà di teff, una bianca e una rossa. Dalla prima si ottiene una farina chiara, dalla seconda si ottiene invece una farina scura.

Pane Injera - Immagine dal web

La farina chiara di teff ha un gusto più delicato ed è più pregiata, quella rossa ha invece un gusto più deciso.

S'impiega per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, in paricolar modo per il pane Injera.

Ancora poco noto in Italia e difficilmente reperibile, ma un cereale assolutamente da non sottovalutare e da tenerne d'occhio la diffusione e le modalità di utilizzo che ne conseguiranno. 

La manioca

La manioca (Manihot esculenta Crantz) ha una radice a tubero commestibile, e per questo motivo è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. E' una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica e dell'Africa subsahariana. 

Radice di manioca - Immagine dal web

La radice di manioca è in effetti la terza più importante fonte di carboidrati nell'alimentazione umana mondiale nei Paesi tropicali, assieme all'igname e all'albero del pane, ed è una delle principali fonti di cibo per molte popolazioni africane.

La radice viene preparata e cucinata in moltissimi diversi modi; tra l'altro, tutti noi la conosciamo sotto "mentite spoglie" perché se ne ricava una fecola nota a tutti come tapioca. Una curiosità la "farina di tapioca" è l'ingrediente principale delle Nuvole di drago tipiche della cucina cinese. La tapioca, sul piano tassonomico, è dicotiledone e non monocotiledone come il frumento, quindi, da considerarsi a tutti gli effetti idonea alla dieta dello SPIGAto.

Il sorgo

Il sorgo, o Sorghum vulgare Pers, è un cereale (quindi una graminacea) dalle origini millenarie, ma dall'utilizzo quasi sconosciuto, almeno in Italia. Di provenienza dall'Africa è attualmente infatti diffuso in tutti i continenti del globo.

Il sorgo è una materia prima alimentare piuttosto importante, in quanto si colloca al quarto posto nell'economia agricola mondiale dopo frumento, riso e mais.

La granella ottenuta dalla macinatura grossolana del sorgo può essere destinata all'alimentazione animale o, nei Paesi meno sviluppati, anche all'alimentazione umana attraverso la panificazione (dall'Africa settentrionale all'India); è comunque fondamentale sottolineare che il consumo di pane ottenuto da sfarinati di sorgo pare collegato all'aumento del rischio di epatocarcinoma. Negli Stati Uniti d'America il sorgo viene utilizzato nella fermentazione per la produzione di birra, mentre in Italia la sua coltivazione riveste un'importanza quasi irrilevante. 

Il Sorghum angolib invece, è una varietà di sorgo tipicamente dolce utile alla produzione di melassa e zucchero.

Il sorgo non si distingue per alcuna peculiarità nutrizionale, tanto che la sua composizione chimica ricorda molto il mais; l'unica differenza degna di nota è la presenza di un glucoside cianogenetico simile a quello presente nelle mandorle amare, l'amigdalina. Una volta idrolizzata, questa molecola libera acido cianidrico, un veleno che interferisce sull'efficienza nervosa dei muscoli respiratori e che può indurre la morte. L'accorgimento più idoneo per scongiurare l'eccesso di acido cianidrico è la macerazione del sorgo nell'acqua. Un altro motivo per cui tale cereale è poco diffuso ed utilizzato comunemente.

Tutta la pianta del sorgo può essere destinata all'infusione; la bevanda che se ne ricava possiede caratteristiche purgative grazie alla durrina; l'infiorescenza del sorgo è potenzialmente emostatica, mentre in India si usa somministrare il decotto ottenuto dalle radici per la cura dello stomaco irritabile, della febbre e degli stati infiammatori.

Piante di sorgo - Immagine dal web

Biscotti di Berlino di Giulia

Ingredienti

300 gr, di farina Mix Dolci Schar
150 gr. di zucchero
150 gr. di burro
1 cucchiaino raso di lievito
1 uovo
1 presa di sale

Preparazione

1. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola o anche in un robot e lavorateli bene. Il burro va un pochino sciolto prima.
2. Una volta ottenuto l'impasto, tenerlo in frigorifero per un'ora circa, avvolto nella pellicola.
3. Scaldate il forno a 180°. Stendete l'impasto ad uno spessore di 3 – 4 mm. e con degli stampini formate i biscotti.
4. Mettete un foglio di carta da forno sulla teglia e adagiatevi i biscotti. Infornate per circa 10 minuti.
5. Una volta cotti e raffreddati, spolverateli di zucchero a velo.

Quinoa: il cereale del 2013

“Questo straordinario cereale è stato un punto di riferimento culturale nonché un alimento base per milioni di persone in tutte le Ande per secoli; è giunto il momento di dare alla quinoa il riconoscimento mondiale che si merita”. È con queste parole che il segretario Generale dell’ONU Ban Ki-moon nel mese di febbraio ha presentato la nuova protagonista dell’International Year 2013 indetto dalla FAO, l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura, una vera e propria campagna annuale volta alla diffusione, materiale e culturale, di questo prezioso ma allo stesso tempo povero prodotto.

La quinoa (Chenopodium quinoa) è una pianta erbacea appartenente alla stessa famiglia di spinaci e barbabietole, ma spesso scambiata per un cereale, per via dei suoi chicchi che la rendono molto simile a tale categoria alimentare e vegetale.

Per gli Inca rappresentava un alimento tanto prezioso da essere soprannominata "Madre di tutti i semi". La quinoa è un alimento benefico e molto versatile in cucina.  E' possibile ottenere una farina delicata ed essendo completamente priva di glutine, ideale ovviamente per gli SPIGAti; i chicchi di quinoa possono essere consumati anche interi, bolliti in abbondante acqua salata con lo stesso procedimento che si userebbe per la pasta, ottenendo in questo modo un prodotto saporito ma allo stesso tempo leggero, da condire all’insalata o con sughi più ricchi.

Proprietà

La quinoa contiene tutti i 9 aminoacidi essenziali necessari al funzionamento del nostro organismo (istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina e triptofano), presentando nel complesso un buon equilibrio tra proteine e carboidrati. Il suo contenuto proteico è superiore a quello di riso, miglio e grano. 

E' inoltre un'importante fonte di riboflavina (vitamina B2), ritenuta in grado di ridurre la frequenza degli attacchi di emicrania e di favorire i processi metabolici delle cellule muscolari e cerebrali. Le saponine contenute nella quinoa sono considerate capaci di promuovere la guarigione delle lesioni della pelle. 

Oltre ad alcune vitamine del gruppo B, la quinoa contiene vitamina C e vitamina E, che svolge un'importante funzione protettiva nei confronti dell'apparato circolatorio e dei tessuti corporei, grazie alla sua capacità di contrastare i radicali liberi. 

La quinoa è nutriente e non eccessivamente calorica. Presenta infatti un apporto di 372 calorie ogni 100 grammi. In 100 grammi di quinoa sono presenti 8,5 milligrammi di ferro, 11,49 grammi di proteine, 66 milligrammi di calcio e 71,2 grammi di carboidrati. 

Esistono tre maggiori varietà di quinoa, che si contraddistinguono per il colore dei loro chicchi: rosso, giallo o nero. Tutte e tre le varietà possono essere utilizzate per la preparazione di pietanze sia dolci che salate, in quanto il gusto della quinoa si adatta tranquillamente a sposarsi con gusti differenti.

Si raccomanda di sciacquare la quinoa prima di passare alla sua cottura, al fine di eliminare le tracce di saponine presenti sui suoi chicchi. Ciò permetterà che i chicchi di quinoa non conservino un sapore amaro. Le saponine della quinoa vengono utilizzate in Sudamerica per la preparazione di detergenti naturali per il bucato. Gli steli della quinoa vengono impiegati artigianalmente per la tintura dei tessuti. 

Immagine dal web

Preparazione in cucina

In cucina i chicchi di quinoa possono essere cotti in acqua pari almeno al doppio del loro volume, con lo stesso procedimento che si utilizzerebbe per la pasta. 

La durata della cottura può variare dai 10 ai 15 minuti. A questo punto la quinoa può essere scolata e condita a piacere, con olio e i propri ingredienti preferiti. Sono ottimi gli abbinamenti della quinoa con le verdure e con i legumi. Con i chicchi di quinoa già cotti possono essere preparate delle crocchette o dei burger vegetali. Possono inoltre essere utilizzati anch'essi, come il miglio, per il ripieno di verdure come pomodori, peperoni e zucchine. 

I chicchi di quinoa sono anche ottimi aggiunti alle zuppe di verdure, alle vellutate o al minestrone anche abbinandoli agli altri cereali "non cereali".

Per quanto riguarda le pietanze dolci, la quinoa può essere utilizzata per la preparazione di biscotti o abbinata a della frutta secca o essiccata, come ad esempio uvetta e nocciole, per ottenere dei piccoli dessert al cucchiaio. I chicchi di quinoa già cotti possono essere aggiunti al muesli della colazione. Si trovano inoltre in commercio dei fiocchi di quinoa (sempre verificando l'assenza di tracce di glutine), ricchi di fibre e privi di dolcificanti aggiunti, adatti ad essere utilizzati per la prima colazione. 

Focaccia di Carola

Da fare con la macchina del pane ma si può fare anche con un banalissimo frullatore o con il Bimby

Ingredienti

350 g acqua
15 g olio
6 g sale
50 g farina glutafin
300 g farina schar mix pane
6 g lievito
2 g zucchero

Preparazione

1. Usare programma impasto (1 1/2 h) e impastare gli ingredienti.
2. Ad impasto pronto, togliere dalla macchina e mettere nella teglia, appiattire l'impasto con le mani bagnate e lasciare che lieviti ancora un po' (attenzione nel toglierlo dalla macchina del pane e posizionarlo nella teglia l'impasto smonta).
3. Nel frattempo accendere il forno a 200 g.
4. Quando il forno è pronto mettere un bicchierino non pieno (da liquore) di acqua, un filo d'olio su tutta la superficie e un po' di sale grosso.
5. Mettere in forno per 20/25 minuti.
6. A fine cottura togliere subito dalla teglia e lasciare raffreddare.

Con gli stessi ingredienti è possibile creare una focaccia aromatizzata, mettendo semplicemente gli aromi desiderati nell'impasto.


Con lo stesso procedimento si può fare anche la pizza (naturalmente è quella alta). Si consiglia però di mettere più farina. L'importante è avere lo stesso quantitativo di acqua e farina. Aumentare leggermente anche la farina glutafin. Per il sale ed il lievito bisogna considerare 2 g ogni 100 g di farina.

Nel caso della pizza quando è impastata stenderla sulla teglia, mettere il pomodoro e a quel punto accendere il forno a 220 e infornare.